На этой неделе мы представляем нашу эпопею Путеводитель покупателя кофе по Бразилии к концу. Написание этого course было поучительным опытом. Бразилия, безусловно, является крупнейшим и самым известным производителем кофе в мире, и тем не менее в этой стране так много малоизвестного ни обжарщикам, ни бариста.

Мы начали course с путешествия по различные регионы выращивания Бразилии, и узнали, что в стране гораздо больше идентифицируемых микроклиматов, чем мы думали. Затем мы углубились в основные сорта, выращиваемые в стране, и обнаружил, насколько важна работа бразильских производителей и ученых для производителей кофе во всем мире. По пути мы также узнали реальная разница между конилон и робуста. Наконец, мы добавили несколько важных справочных материалов для покупателей, в том числе, насколько нам известно, единственное руководство по бразильской системе классификации для классификации зеленого кофе, опубликованного на английском языке.¹

Для финальные 1ТП6Т из 1ТП5Т, мы хотели ответить, пожалуй, на самые важные вопросы для обжарщиков и бариста: как найти лучший бразильский кофе и как следует подходить к обжарке и завариванию этого кофе, чтобы получить от него наилучшие вкусовые качества?

Чтобы узнать об этом изнутри, мы поговорили с двумя известными обжарщиками и бариста в Бразилии: чемпионом Бразилии среди бариста 2019 года (и полуфиналистом WBC) Марта Гриль; и Хьюго Вольф, основатель Вольф Кафе, одной из ведущих компаний по обжарке кофе в Бразилии.

Чемпион Бразилии среди бариста 2019 г. Марта Гриль, собирая кофе в Минамихара ферма

Марта Грилл изначально училась на актрису и случайно попала в кофейную индустрию. Менее чем через год она начала соревноваться, заняв второе место на бразильском чемпионате бариста с первой попытки в 2017 году, а затем завоевав титул два года спустя. В прошлом году она начала работать в Минамихара, ферме в Альта-Могиана, где она руководит проектами «от зерна до чашки», которые включают обжарку кофе, опыт агротуризма и обучение бариста.

Хьюго Вольф начал свою кофейную карьеру в качестве производителя кофе, открыв кофейную ферму после почти десяти лет службы в бразильском флоте. Он производил кофе особого сорта из своего первого урожая, а в последующие годы он стал специалистом по сортировке и основал собственную обжарочную мастерскую, которая впоследствии стала Wolff Café. В 2015 году Хьюго оставил ферму и перенес обжарочный бизнес в Сан-Паулу, став одним из самых известных обжарщиков Бразилии.

Хьюго Вольф, основатель Вольф Кафе за каппинг-столом

Насколько важно Терруар?

Наш каталог растущих регионов Бразилии подчеркивает, насколько огромна страна и как много разных терруары можно найти там. Таким образом, поиск лучшего кофе в Бразилии начинается с расширения ваших ожиданий. «Обжарщики кофе должны начать искать вкусовые характеристики, отличные от того, что они называют «Бразилия»., — говорит Марта. 'Есть много разных терруары — а также виды, разновидности и процессы».

По словам Хьюго, в настоящее время большинство лучших сортов бразильского кофе производится в ограниченном количестве регионов. «Исключительное происхождение, заслуживающее признания на международной арене, все еще немного». Однако ситуация меняется. «Бразильцы все чаще будут удивлять обжарщиков», — говорит он. «Я уверен, что в будущем нас будут узнавать больше за качество, чем просто за объем».

Одной из поразительных особенностей растущих регионов Бразилии является большое количество охраняемых географических указаний, будь то Denominação de Origem (DO) или Indicação de Procedência (IP). Они сыграли важную роль в продвижении усилий региональных ассоциаций производителей по улучшению качества их кофе и привлечении к ним внимания более широкого рынка.

Быстрый рост географических указаний (ГУ) в Бразилии — явление относительно недавнее: закон об установлении географических указаний был принят в 1997 г., однако начиная с 2020 г. и далее было предоставлено более четверти ГУ Бразилии. Обозначение Indicação de Procedência, в отличие от DO, не требует, чтобы продукт обладал какими-либо особыми характеристиками, вытекающими из терруар — только то, что этот район имеет устоявшуюся репутацию производителя этого продукта. (Ревиста Пескиса 2021).

Географическое указание не обязательно гарантирует высококачественный спешиэлти кофе: например, IP для Região de Pinhal указывает минимальный показатель качества 75 баллов для натурального кофе и 80 баллов для мытого или очищенного натурального кофе (Раппа 2016). Тем временем в Эспириту-Санту НО для Montanhas do Espírito Santo Espírito вообще не устанавливает никаких требований к качеству (INPI 2021) - и конилон определенного стандарта, выращенного в любом месте штата, имеет право на присвоение статуса ИС (САФРА 2021).

Некоторые географические указания также делают заявления об устойчивости продукта, но эти заявления не всегда надежны. DO Matas de Rondônia в регионе Амазонки, подверженном высоким темпам обезлесения, продвигает производство робусты в штате как высококачественное и устойчивое, но DO не указывает, что считается «устойчивым», и какие действия производители должны предпринять для этого. быть включенным (INPI 2021).

Внедрение методов агролесоводства для выращивания кофе в районах тропических лесов, которым угрожает опасность, может защитить от обезлесения.Занон 2021), но в целом выращивание кофе оказало серьезное воздействие на тропические леса из-за обезлесения (Уотсон и Ачинелли, 2008 г.). Кроме того, DO Matas de Rondônia указывает, что кофе Робуста, который он сертифицирует, должен достигать «80 баллов в соответствии с методологией SCA» (INPI 2021), но методология SCA не применяется к кофе робуста.

Это говорит о том, что есть много возможностей для более строгого определения ГУ. Включение более строгих определений качества и методов, определяющих ГУ, а также только географических местоположений, которые они охватывают, несомненно, поможет ГУ получить более широкое признание на специализированном рынке.

Несмотря на важность, придаваемую терруар Хьюго считает, что для большей части индустрии спешиэлти микрорегион, в котором выращивается кофе, не так важен, как это было раньше в Бразилии. По словам Хьюго, 

«Качество [бразильского кофе] гораздо больше зависит от сбора урожая, чем от региона».

Вместо этого качество кофе из региона определяется тем, обладают ли производители знаниями, необходимыми для производства качественного кофе, и могут ли они найти рынок для своих лучших партий, предполагает он.

Марта также подчеркивает важность методов, используемых на ферме, для определения характеристик кофе. В Минамихаре вишни не моют и не вызывают ферментации, а производят только натуральные, чтобы сохранить характерную микрофлору их терруар. «Эти методы управления фермой и методы послеуборочной обработки в конечном итоге позволяют получить кофе с более высокой плотностью, более длительным сроком хранения и очень уникальным вкусом», — говорит она. Она подчеркивает, что обжарщикам следует не только искать новые регионы выращивания, но и искать различные профили в уже известных им регионах.

Ценность отношений

Установление прямых связей с производителями может помочь покупателям найти лучший кофе, а также гарантировать, что рабочие отношения будут выгодны производителю. «Покупатель имеет право выбирать, что он собирается потреблять, и он может приложить усилия, чтобы лучше узнать своих поставщиков», — говорит Марта.

«Мы все являемся частью сообщества спешиэлти кофе, и ценности этой сети — качество, экологичность и отслеживаемость, но мы также знаем, что в этой сети много вводящей в заблуждение рекламы. Так почему бы не преодолеть эти барьеры и не заключать договоры напрямую с производителями?»

Налаживание прямых отношений с производителями помогло Вольфу сохранить доступ к кофе хорошего качества, даже когда рыночные условия становятся сложными. «Мы не можем конкурировать с иностранными покупателями и их сильной валютой в Бразилии, — говорит он. Подход Хьюго заключался в том, чтобы поделиться своими знаниями в качестве бывшего производителя с фермерами, с которыми он работает, чтобы помочь расширить круг специализированных производителей. «Мы должны обучать все больше и больше новых производителей, чтобы не было недостатка в качественном кофе для любого покупателя, будь то в Бразилии или за границей», — говорит он.

В Вольф Кафе ростерни, одна из самых известных компаний по производству спешелти кофе в Бразилии.

Он призывает бариста и обжарщиков путешествовать по Бразилии, чтобы строить отношения, а также делиться своими знаниями о спешелти кофе. «Нам есть чему у вас поучиться! Пожалуйста, посетите Бразилию… с целью познакомиться с бразильскими бариста, обжарщиками и производителями», — говорит он. «Мы любим учиться и приветствуем всех иностранцев, особенно бариста! Приходить!'

Идеальный рецепт

По словам Марты, чтобы получить наилучшие результаты от бразильского кофе, как обжарщику, так и бариста, нужно отказаться от своих ожиданий и не ожидать, что все сорта бразильского кофе будут вести себя одинаково. «Говорить о «бразильском кофе» так, как будто это всего лишь один ореховый напиток с низкой плотностью и насыщенным вкусом, — это упрощение».

Обжарщики в других странах часто упускают некоторые возможности, присущие бразильскому кофе. «Несмотря на то, что большая часть лучшего [зеленого] кофе по-прежнему экспортируется, я считаю, что лучшее место, где можно попробовать бразильский кофе, — здесь». Марта предлагает, 

«Обжарщики по всему миру пытаются найти классические характеристики в бразильском кофе, вместо того, чтобы позволить себе удивиться… в то время как бразильские обжарщики исследуют весь потенциал, скрытый в этих зернах».

Бариста, готовящие эспрессо с бразильским кофе, Марта снова рекомендует быть непредубежденными, пробуя рецепты. «Когда я начал работать с кофе Минамихары, я был удивлен, что большинство стандартов, которые у нас есть для экстракции кофе, не работают с ним. Поэтому мне нужно было создать новые», — говорит она.

У нее был похожий опыт подготовки к Мировому чемпионату бариста, когда она обнаружила, что получает лучший вкус от своего кофе с порциями эспрессо, приготовленными менее чем за 20 секунд. Основываясь на этом опыте, она предполагает, что, чтобы получить максимальную отдачу от бразильского кофе, бариста не должны ограничивать себя поиском только тех ароматов, которые они ожидают найти.

С каким бы кофе вам ни приходилось работать, Хьюго также умоляет бариста уделять ему должное внимание, говоря: «Когда вы используете кофе из Бразилии, знайте, что качество этого кофе является результатом большой преданности и любви к нашему кофе». земля.' Обращаясь к бразильскому кофе как к индивидуальному, бариста могут помочь выявить различные вкусы, которыми Бразилия еще не известна. «Нам нужна ваша помощь, бариста со всего мира, чтобы нас признали страной, производящей качество и заслуживающей того, чтобы заработать цену, которая оправдывает пребывание в сельской местности», — говорит Хьюго.

Таким образом, приготовление лучшего бразильского эспрессо означает истинное понимание труда, затраченного на производство кофе, и того, как производители терруар и методы делают кофе уникальным. Чтобы узнать больше о том, как взаимодействуют эти факторы, чтобы сделать бразильский кофе таким, какой он есть, и прочитать оставшуюся часть нашего интервью с Мартой, погрузиться в готовый course здесь.

¹ Многие ссылки в Интернете, претендующие на описание системы классификации Бразилии, объединяют ее с системой Нью-Йорка, которая похожа, но имеет ряд важных отличий.