Ставить телегу впереди лошади

BH Unlimited Update, 12 февраля 2021 г.

Кажется нелогичным добавлять воду в заварник перед добавлением молотого кофе. Это может быть связано с тем, что мы так привыкли к методам купирования и обливания, что не часто бывает, что вода добавляется первой. Заметным исключением в контексте соревнований стал тренер-бариста из Великобритании, метод термоса Гордона Хауэлла, который в 2015 году занял седьмое место в рейтинге WBrC. вода закипает до верхней камеры перед добавлением кофе - хотя, вероятно, он не варился в таком порядке, когда он был впервые в моде в 1830-х годах. 

На этой неделе После некоторого первоначального тестирования чешский тренер бариста Диана Долейси и чемпион мира по баристам Гвилим Дэвис обнаружили, что когда они сначала наливают воду, а затем кофе, их сорта Clever Dripper всегда менее горькие. После более тщательного тестирования выяснилось, что выход экстракта в среднем на ~ 10% ниже для пива с первым использованием воды. Это был момент, когда они заметили кое-что весьма интригующее ... Скорость опускания была близка к 40% при варке «сначала вода», чем при варке «сначала кофе». 

Несоответствие в скоростях вытяжки сразу же указывало на некоторые преимущества подхода, ориентированного на воду: они смогут повысить выход экстракции за счет более тонкого измельчения без какого-либо риска забивания фильтровальной бумаги. Кроме того, произошло необъяснимое уменьшение горечи - мы все еще размышляем над этим интересным наблюдением. По мере продолжения эксперимента, только когда они измельчали почти 40% на своем Comandante (с 31 клика до 19), время просадки начало совпадать с таковым для кофе, приготовленного в первую очередь, не говоря уже о том, что урожайность резко росла. 21-22% и на вкус лучше, чем у первых кофе. Что касается course, это был только один кофе, который они использовали в тестах, и это требует гораздо большего изучения, но это еще одно напоминание о том, насколько на самом деле «умны» пивовары с крутым пивом. 


Джезва/Ибрик

Наконец-то мы перешли к главе о Джезва/ Ибрик. Нам посчастливилось   интервью Саре Алали который является владельцем кафе, преподавателем кофе и тренером Barista Hustle из Эр-Рияда, Саудовская Аравия. Сара является лицензированным оценщиком и авторизованным тренером SCA. В 2017 Сара заняла второе место на MENA. Джезва/ Ibrik Championship и шестое место в мире Джезва/ Чемпионат Ибрика. Это был первый раз, когда бариста из Саудовской Аравии удалось пройти квалификацию в финальный раунд конкурса World Coffee Events.

Сара была чрезвычайно щедрой, делясь своими рецептами и новинками пивоварения. Поразительно полезный указатель из этого интервью, который познакомит вас с отличным методом заваривания, появился, когда Сара поделилась своим подходом к соотношению заваривания. Она объясняет,

«Я начинаю с [пропорции приготовления] 1: 8–1: 8,5 почти во всех рецептах». 


Путеводитель покупателя кофе по Гватемале

Мы начали Глава 4 Справочника покупателя кофе, озаглавленного «Примечания для зеленых покупателей», начиная с руководства по критериям классификации, используемым в торговле кофе в Гватемале. Для тех из вас, кто в настоящее время работает с зеленым кофе (или стремится к этому в ближайшем будущем), мы думаем, что эта конкретная глава окажется очень полезной.

Гватемала была пионером в производстве высококачественного кофе, и в течение примерно 90 лет у нее была система классификации, которая разделяет многие сорта кофе по высоте и региону. Несмотря на это, в 2013 году представители Гватемалы сообщили Международной организации кофе, что в стране не соблюдаются формальные стандарты качества кофе.  


Быстрые ссылки


CBG Guatemala - Новые уроки!

Примечания для зеленых покупателей:
CBG 3.09 • Резюме и глоссарий
CBG 3.10 • Тест на понимание - Глава 3
CBG 4.00 • Что в главе 4?
CBG 4.01 • Оценка кофе в Гватемале


Погружение - новые уроки!

Джезва/ Ибрик:
IM 5.03 • Сначала вода или сначала кофе?
IM 5.04 • Игра со скоростью просадки
IM 5.05 • Резюме
IM 5.06 • Тест на понимание - Глава 5
IM 6.00 • Что в главе 6?
IM 6.01 • История Джезвы
IM 6.02 • Интервью с Сарой Алали


Как всегда, если у вас есть какие-либо вопросы, мы на расстоянии электронной почты! Удачных вам выходных, и мы с нетерпением ждем встречи с вами в следующий раз.



К границам кофе,
Команда BH