La tabella di controllo del caffè preparato originale è stata progettata da EE Lockhart poco più di 60 anni fa. Da allora, le tecnologie di coltivazione, tostatura, macinatura e produzione del caffè sono cambiate enormemente, eppure la Carta di controllo del caffè è rimasta invariata. Per aggiornare questo importante strumento, abbiamo avviato un progetto di riprogettazione, tenendo conto delle moderne tecniche e delle ultime ricerche in materia.

Per dare il via a questo, nel 2018 abbiamo avviato un indagine per i lettori del nostro Preparazione avanzata del caffè course, per scoprire quali rapporti di birra erano comunemente usati in tutto il mondo per i diversi metodi di fermentazione. La nostra intenzione era di basarci sulla tabella di controllo della produzione originale e aggiornarla per includere le preferenze regionali e gli effetti delle moderne attrezzature e tecniche.

In particolare, volevamo stabilire rapporti di produzione comuni per due metodi di produzione meno studiati: Ibrik, o Cezve; e la classica Moka. Volevamo anche vedere se c'erano differenze regionali nei rapporti di birra che i baristi scelgono per i diversi metodi. Infine, abbiamo voluto riesaminare la finestra di vecchia data "Gold Cup" per l'estrazione del 18-22%, alla luce delle attrezzature e dei metodi di produzione utilizzati oggi.

Il grafico originale

L'originale Brewing Control Chart è stato pubblicato nel 1957 e ha stabilito uno standard per la preparazione del caffè filtro che è ancora ampiamente insegnato e seguito oggi. Secondo il grafico, il caffè filtro "ideale" aveva Solidi disciolti totali (TDS) tra 1,15 e 1,35% e tra 18 e 22% di estrazione.

Una tabella di controllo della preparazione del caffè del 1959.

Sebbene questo standard sia rimasto invariato per più di 60 anni, da allora sono emerse pochissime ricerche che confermino questi risultati. Inoltre, il modo in cui il caffè viene tostato e preparato si è sviluppato negli anni successivi e anche le preferenze dei consumatori potrebbero essere cambiate nel tempo. Per questo motivo, i ricercatori hanno recentemente riesaminato la tabella di controllo della preparazione per fornire una guida migliore per la preparazione del caffè.

Che cos'è un'estrazione "ideale"?

All'interno dei circoli di caffè speciali, negli ultimi anni c'è stata una chiara tendenza verso estrazioni più elevate, resa possibile dai miglioramenti nelle attrezzature di macinazione e nelle tecniche di fermentazione. Il principale limite alla quantità di caffè estraibile in un infuso è lo sviluppo di aromi secchi, cinerei, "sovraestratti". Se il caffè è estratto in modo più uniforme, allora è possibile ottenere estrazioni maggiori senza sviluppare quei sapori negativi.

Poiché attrezzature e tecniche migliori consentono un'estrazione più uniforme, consentono anche estrazioni più elevate. Di conseguenza, estrazioni ben oltre il limite tradizionale di 22% sono ormai all'ordine del giorno e l'intero concetto di "sovraestrazione" viene messo in discussione.

Nel 2013, la SCA ha pubblicato le Preferenze di estrazione europee in Brewed Coffee (SCA 2013), che si proponeva di verificare se la raccomandazione 18-22% originale di Lockhart avesse resistito, quando testata sui consumatori di caffè di oggi. Hanno trovato una leggera preferenza per le estrazioni tra 20-24%, suggerendo che con i moderni macinini e birrai la finestra di estrazione "ideale" si era spostata leggermente verso estrazioni più elevate.

Preferenze dei consumatori per caffè a diversi livelli di estrazione, ma con la stessa intensità. In generale, i consumatori hanno preferito il caffè estratto al 22%. Fonte: Preferenze di estrazione europee nel caffè preparato (SCA 2013).

I ricercatori SCA sottolineano che la differenza nelle preferenze per i diversi livelli di estrazione è piuttosto ridotta, considerando quanto ampiamente viene insegnata l'idea di un intervallo di estrazione "ideale". Hanno anche notato alcune differenze nelle preferenze dei consumatori di diverse regioni: ad esempio, a Milano, i consumatori hanno preferito in modo schiacciante il livello di estrazione più alto. I ricercatori hanno ipotizzato che ciò fosse dovuto al fatto che i bevitori di caffè milanesi sono più abituati a bere caffè espresso e quindi preferivano i sapori più intensi delle alte estrazioni.

Ricerche più recenti, tuttavia, mettono in discussione l'intera idea di una gamma di estrazione "ideale". Una serie di studi condotti da scienziati del UC Davis Coffee Center miscele testate di varia estrazione e forza sui consumatori di caffè. Hanno trovato un debole supporto per l'idea che una gamma ideale per il caffè preparato si trova al centro della tabella di controllo della fermentazione, con le miscele più preferite con estrazione 19-24% e TDS 1,1-1,3% (Cotter et al 2020).

Preferenze dei consumatori per il caffè preparato. I ricercatori avvertono che questa media non riflette accuratamente le vere preferenze dei consumatori, che rientrano in due gruppi distinti. Fonte: Cotter et al 2020.

Questo quadro generale, tuttavia, nasconde uno schema di preferenze molto più complesso nascosto all'interno dei dati. Gli scienziati hanno scoperto che i consumatori nel loro studio rientravano in due gruppi più o meno della stessa dimensione. Le persone del primo gruppo (Cluster 1) tendevano a preferire birre più forti e avevano maggiori probabilità di godersi lo sballo acidità caffè; mentre le persone del secondo gruppo (Cluster 2) preferivano birre più deboli con meno acidità.

È interessante notare che un'indagine sui dati demografici e sulle preferenze di consumo di caffè non ha rilevato altre differenze tra i due gruppi. Erano simili per sesso, età ed etnia. Bevevano quantità simili di caffè, erano altrettanto propensi a bere caffè nero e avevano preferenze simili per arrosti chiari o scuri, ed erano entrambi ugualmente propensi a frequentare Starbucks o la caffetteria locale.

I due gruppi avevano anche preferenze di estrazione sorprendentemente diverse. Le persone del Cluster 2 avevano una preferenza per estrazioni da basse a medie, coerentemente con l'idea di un intervallo di estrazione ideale vicino al centro della Carta di controllo del caffè. I consumatori nel Cluster 1, tuttavia, non avevano un unico intervallo preferito, ma preferivano invece le birre a entrambi gli estremi. Questa preferenza richiama il concetto di 'Doppia Gobba', un'idea, suggerita per la prima volta da Scott Rao, che propone che per un dato caffè non ci siano uno ma due "punti dolci" per l'estrazione, con birre di qualità inferiore che si trovano nel mezzo. I ricercatori, nel frattempo, suggeriscono che i consumatori di questo gruppo potrebbero essere specificamente attratti da caffè con sapori particolarmente estremi.

I consumatori di caffè si dividono in due gruppi, in base alle loro preferenze. Le persone nel Cluster 1 preferiscono i caffè a entrambi gli estremi della gamma di estrazione, mentre le persone nel Cluster 2 preferiscono i caffè con un'estrazione più moderata e una bassa intensità. Fonte: Cotter et al 2020.

Mentre i baristi tendono a concentrarsi sull'estrazione come principale fattore di gusto nel loro caffè, i ricercatori hanno scoperto che il TDS ha un effetto maggiore sul sapore del caffè e sulle preferenze dei consumatori rispetto all'estrazione. Mentre le birre con un TDS più alto avevano sapori più intensi, acidità, e l'amaro, i caffè con TDS inferiore sono risultati più dolci.

In un articolo separato, hanno anche studiato l'interazione tra estrazione e TDS sui sapori che i consumatori hanno trovato nelle birre (Frost e altri 2020). Hanno trovato quell'amarezza e astringenza erano più strettamente legate a un TDS elevato che a un'eccessiva estrazione e che la percezione della dolcezza era più alta nelle birre a basso TDS. Questo è molto diverso dalla saggezza consolidata sulla preparazione del caffè, comprese le raccomandazioni che facciamo in La bussola del caffè. È possibile che questa differenza rifletta i diversi modi in cui consumatori e baristi sperimentano o descrivono il caffè.

L'effetto dei cambiamenti nel TDS e nell'estrazione sul sapore del caffè preparato, come riportato dai consumatori. Amarezza e astringenza sono legati a birre ad alto TDS, mentre la dolcezza è legata a basso TDS e bassa estrazione. Adattato da Frost e altri 2020.

Metodi e regioni di produzione della birra

Per la nostra versione della Coffee Control Chart, abbiamo voluto tenere conto delle preferenze delle persone in una varietà di metodi di erogazione e in diverse parti del mondo. Il nostro sondaggio (che è ancora vivo) ha ricevuto finora 343 risposte, che rappresentano principalmente lettori in Europa, Nord America e Australasia. Il sondaggio ha chiesto ai lettori di segnalare i rapporti di infusione massimo e minimo utilizzati per ciascun metodo. Le quantità medie di caffè utilizzate per ciascun metodo di erogazione sono state le seguenti:

Per consentire il confronto tra diversi metodi, abbiamo convertito questi risultati in un TDS atteso, ipotizzando un'estrazione media di 20% per tutti i metodi. Abbiamo anche rimosso eventuali anomalie ovvie (urla alla persona che utilizza 1,3 kg di caffè per preparare le sue miscele da 1 litro - speriamo che tu stia bene) e confrontato i risultati tra le regioni, utilizzando i test T a coppie e l'ANOVA unidirezionale per verificare la presenza di significato statistico.

La forza attesa dai diversi metodi di produzione della birra per regione, secondo il nostro sondaggio. UE = Europa; NA = Nord America; SA = Sud e Centro America; ME = Medio Oriente; R/U = Russia e Ucraina; A/NZ = Australia e Nuova Zelanda.

Per i metodi di fermentazione a goccia e ad immersione, le differenze regionali che abbiamo riscontrato erano piccole. La quantità massima di caffè utilizzata era significativamente più alta per caffè a goccia in Asia e Sud America (75 g/L) rispetto a Europa (69 g/L), Nord America (68 g/L) e Australasia (68 g/L). Allo stesso modo, la quantità massima utilizzata per le birre ad immersione in Asia era significativamente più alta (80 g/L) rispetto a Europa (72 g/L) e Nord America (71 g/L). La differenza nella quantità minima di caffè utilizzata da regione a regione, invece, non è stata significativa.

Per gli infusi ad immersione, la maggior parte delle persone usava più caffè che per i metodi a goccia, ma la differenza non era sufficiente per arrivare a caffè con lo stesso TDS ed estrazione. È possibile che a causa del più spesso sensazione in bocca di caffè da una stampa francese, ad esempio, le persone prendono di mira un TDS leggermente inferiore nelle loro miscele. In alternativa, le persone potrebbero utilizzare rapporti di infusione inferiori per migliorare l'estrazione, dal momento che l'immersione è meno efficiente all'estrazione. In BH, invece, normalmente consigliamo di utilizzare più caffè in immersione (68 g/L, anziché 60 g/L) per ottenere lo stesso TDS ed estrazione nell'infuso finale.

Per le birre Moka e Ibrik, nel frattempo, le risposte sono state molto più variabili, forse riflettendo il fatto che questi metodi non hanno standard di produzione universalmente concordati come la Gold Cup. A causa di questa variabilità e del numero relativamente ridotto di risposte per questi metodi di infusione, nessuna delle differenze tra le regioni era statisticamente significativa.

Grafico di controllo delle risposte al sondaggio

La versione della Carta di controllo di seguito si basa sui risultati di questi sondaggi. Descrive l'intera gamma di rapporti di infusione attualmente in uso dai nostri lettori per diversi metodi di infusione. Invece di etichettare alcune aree del grafico come "forte" e "debole", il grafico evidenzia dove si sovrappongono questi diversi metodi di preparazione.

Il Coffee Control Chart, secondo le nostre risposte al sondaggio. I rapporti della birra sono dati in termini di finale peso della bevanda.

Abbiamo scelto di evidenziare il range di estrazione tra 19-24%, in linea con le preferenze complessive dei consumatori riportate da Cotter et al (2020), e le nostre preferenze. Questa è anche la stessa gamma scelta come "ideale" da Jonathan Gagne in il suo post sulla misurazione dell'estrazione. Tuttavia, noi (e Gagne) non consideriamo automaticamente le estrazioni oltre il 24% come "sovraestratte" o "amare" e tieni presente che il livello di estrazione preferito dai tuoi clienti può variare considerevolmente.

Il grafico mostra anche la gamma di punti di forza che possono essere raggiunti con diversi metodi di infusione e mostra come i diversi metodi possono sovrapporsi. Piuttosto che essere limitati da "troppo forte" o "troppo debole", gli intervalli di intensità utilizzati probabilmente corrispondono ai limiti di ciascun metodo di erogazione: dopotutto, un caffè filtro "molto forte" avrebbe la stessa intensità di un caffè "molto debole". ' moka. Nuovi metodi di produzione stanno gradualmente colmando le lacune nel grafico: ad esempio, lo spazio tra la moka e l'espresso tradizionale è attualmente esplorato dai baristi che stanno sperimentando il 'Allongé'.

La carta comune di controllo del caffè

Ora abbiamo in programma di basarci su questi risultati dell'indagine per creare una tabella di controllo del caffè comune, che aiuterà i lettori a individuare il rapporto di infusione che li porterà all'estrazione e alla forza ideali per il loro metodo di preparazione.

Per farlo, vogliamo raccogliere più dati. Erano aprendo il sondaggio a tutti i nostri lettori e vorrei sapere come preparate il vostro caffè. Il sondaggio è aperto a chiunque e non è richiesta alcuna attrezzatura di lusso (come i rifrattometri): se puoi pesare il tuo caffè, puoi contribuire.

Clicca qui per partecipare al sondaggio.

Armati di questi risultati del sondaggio, saremo in grado di costruire una versione interattiva del Coffee Control Chart. La tabella riunirà tutti i principali metodi di produzione della birra in un unico posto, per aiutare i baristi a esplorare l'intero spettro di estrazione e sapore. 

Nel frattempo, ti invitiamo ad esplorare i limiti del sapore e dell'estrazione. Dai un'occhiata ai risultati del sondaggio sopra e vedi quali parti della mappa di estrazione e sapore non hai ancora sperimentato. Prova alcuni metodi di infusione che non hai mai usato prima o spingi oltre i confini tradizionali del metodo di infusione che utilizzi attualmente e facci sapere quali gusti trovi.