Alcalinità - Che cos'è?
Una trappola per i baristi è ricordare la differenza tra un alcali (qualcosa che è alcalino ) e l' alcalinità di una sostanza. I termini sono correlati, ma non sono la stessa cosa. L' alcalinità dell'acqua si riferisce alla sua capacità tampone , alla sua capacità di resistere a una variazione di pH.
La capacità tampone dell'acqua è principalmente dovuta agli ioni carbonato e bicarbonato. Questi possono neutralizzare gli acidi aggiunti all'acqua, con la conseguenza che l'aggiunta di acido ha un effetto minore sul pH. Ecco come funziona:
H 2 CO 3 ⇌ HCO 3 – + H +
(acido carbonico ⇌ bicarbonato + ioni idrogeno)
Gli ioni bicarbonato nell'acqua si trovano in un punto in cui una sostanza si è uniformemente dispersa in un ambiente in cui non esiste alcun gradiente di concentrazione. " class="glossaryLink" target="_self">equilibrio con acido carbonico. Ciò significa che gli ioni bicarbonato reagiscono costantemente con gli ioni H + nell'acqua per formare acido carbonico. Nel frattempo, l'acido carbonico nell'acqua si decompone costantemente per formare H + e bicarbonato. Poiché entrambe le reazioni avvengono allo stesso ritmo, non v'è alcuna variazione netta.
Tuttavia, se aggiungi un acido, stai aggiungendo più ioni H + nel mix. Ciò rende più probabile che la reazione proceda da destra a sinistra, assorbendo parte degli ioni H+ aggiunti. Di conseguenza, la variazione del pH viene ridotta poiché alcuni degli ioni H + vengono utilizzati nella reazione.
Gli ioni carbonato producono un effetto simile Quando una sostanza si è dispersa uniformemente in un ambiente in cui non esiste alcun gradiente di concentrazione. " class="glossaryLink" target="_self">equilibrio :
HCO 3 – . CO 3 2- + H +
(bicarbonato ⇌ carbonato + ioni idrogeno)
In questo caso gli ioni carbonato assorbono ioni idrogeno e diventano bicarbonati; ancora una volta, alcuni degli ioni H+ vengono assorbiti, riducendo la variazione del pH. Tuttavia, i carbonati non sono molto solubili in acqua, quindi i bicarbonati hanno l'effetto maggiore sulla capacità tampone dell'acqua.
Occorre prestare particolare attenzione alla capacità tampone del caffè preparare l'acqua perché il fruttato acidità di caffè arabica gli conferisce un pH compreso tra 4,5 e 5.