Innovazione e Ricerca
La ricerca del fisico Christopher Hendon e dei proprietari di caffè e torrefattori britannici Lesley Colonna-Dashwood e Maxwell Colonna-Dashwood hanno scoperto che gli ioni magnesio nell'acqua hanno un alto potenziale per facilitare l'estrazione dei composti aromatici del caffè. Ciò significa che anche se la tua acqua ha esattamente lo stesso durezza e tampone come la tua torrefazione, a meno che tu non abbia anche lo stesso rapporto di minerali che spiegano la tua durezza, puoi aspettarti sapori abbastanza diversi nella tazza.
Questo grafico illustra i risultati di Hendon et al, 2014.
1. Acido lattico 2. Acido malico 3. Acido citrico 4. Acido chinico 5. Acidi clorogenici 6. Caffeina 7. Eugenolo
Nel loro articolo di ricerca, Hendon et al. affermare che "l' acqua ricca di Mg 2+ è fondamentale se è importante aumentare la resa di estrazione".
They also found that the key coffee flavour components — lactic, malic, and citric acids — could bind more tightly to magnesium ions than to calcium ions. Magnesium ions bound much more strongly than calcium to desirable acids such as citric acid, whereas the difference was smaller for less-desirable acids such as quinic acid.
'un aumento sottile ma importante dell'energia di legame relativa di 1-3 rispetto a 4 e 5 a Mg 2+ rispetto a Ca 2+ (se non altro di circa 5%). Ciò è auspicabile, suggerendo che l' acqua ricca di Mg 2+ si legherebbe marginalmente a una quantità maggiore di aromi desiderabili nel caffè, sebbene gli effetti macroscopici di ciò sarebbero meglio valutati sperimentalmente. Le alte energie di legame degli acidi indesiderabili, 4 [chinico] e 5 [ acidi clorogenici ] sono meno piacevoli. Rispetto ad altri ioni, il Mg 2+ aumenterebbe significativamente l'estrazione di questi composti...'
L'energia di legame si riferisce alla forza di un legame chimico; un'alta energia di legame descrive un legame difficile da spezzare. Qui, Hendon si riferisce al modo in cui gli ioni metallici disciolti Ca2+ e Mg2+ si legano ai composti aromatici nel caffè.