Sabor e Sabor
A evolução da água do café na terceira onda
À medida que o movimento dos cafés especiais começou a avançar no início dos anos 90, demorou muito para que as pessoas percebessem o impacto que a água estava tendo na qualidade do café. Nossa primeira descoberta importante sobre o modo como a química da água afetou a qualidade do café foi que os torrefadores em regiões de água macia torravam de forma mais escura do que aqueles em água não filtrada áreas. Com o tempo, esta tendência generalizada passou a ser explicada pelo aumento da quantidade de tampão na água em água não filtrada áreas.
Os torrefadores que usam água macia em suas xícaras terão um sabor mais ácido e acidez porque eles têm menos buffer disponível para reduzir o acidez. Tentarão, portanto, naturalmente, reduzir o acidez através do processo de torra.