Инновации и исследования
Исследование, проведенное физиком Кристофером Хендоном и британскими владельцами кафе и обжарщиками Лесли Колонна-Дэшвуд и Максвелл Колонна-Дэшвуд, показало, что ионы магния в воде обладают высоким потенциалом для облегчения извлечения ароматических соединений кофе. жесткость и буферность, как и в вашей обжарке, если только у вас не будет такое же соотношение минералов, которое объясняет вашу твердость, вы можете ожидать от чашки совсем другого вкуса.
На этой диаграмме показаны результаты, полученные Хендоном и др., 2014 г.
1. Молочная кислота 2. Яблочная кислота 3. Лимонная кислота 4. Хинная кислота 5. Хлорогеновые кислоты 6. Кофеин 7. Эвгенол
В своей исследовательской работе Hendon et al. заявляют, что « вода, обогащенная Mg 2+, имеет первостепенное значение, если важно увеличить выход экстракции».
They also found that the key coffee flavour components — lactic, malic, and citric acids — could bind more tightly to magnesium ions than to calcium ions. Magnesium ions bound much more strongly than calcium to desirable acids such as citric acid, whereas the difference was smaller for less-desirable acids such as quinic acid.
'незначительное, но важное увеличение относительной энергии связи 1-3 по сравнению с 4 и 5 с Mg 2+ по сравнению с Ca 2+ (хотя бы приблизительно на 5%). Это желательно, поскольку предполагается, что вода с высоким содержанием Mg 2+ будет связываться с незначительно большим количеством желаемых ароматов кофе, хотя макроскопические эффекты этого лучше исследовать экспериментально. Высокая энергия связи нежелательных кислот 4 [хинной] и 5 [ хлорогеновой кислоты ] менее приятна. По сравнению с другими ионами, Mg 2+ значительно увеличил бы извлечение этих соединений… »
Энергия связи относится к прочности химической связи; высокая энергия связи описывает связь, которую трудно разорвать. Здесь Хендон ссылается на то, как растворенные ионы металлов Ca2+ и Mg2+ связываются с ароматическими соединениями в кофе.