TWC 5.03 - Инновации и исследования

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Инновации и исследования

 

Исследование, проведенное физиком Кристофером Хендоном и британскими владельцами кафе и обжарщиками Лесли Колонна-Дэшвуд и Максвелл Колонна-Дэшвуд, показало, что ионы магния в воде обладают высоким потенциалом для облегчения извлечения ароматических соединений кофе. жесткость и буферность, как и в вашей обжарке, если только у вас не будет такое же соотношение минералов, которое объясняет вашу твердость, вы можете ожидать от чашки совсем другого вкуса.

На этой диаграмме показаны результаты, полученные Хендоном и др., 2014 г.

1. Молочная кислота 2. Яблочная кислота 3. Лимонная кислота 4. Хинная кислота 5. Хлорогеновые кислоты 6. Кофеин 7. Эвгенол

 

В своей исследовательской работе Hendon et al. заявляют, что « вода, обогащенная Mg 2+, имеет первостепенное значение, если важно увеличить выход экстракции».

Они также обнаружили, что ключевые компоненты вкуса кофе - молочная, яблочная и лимонная кислоты - могут более прочно связываться с ионами магния, чем с ионами кальция. Ионы магния связываются намного сильнее, чем кальций, с желательными кислотами, такими как лимонная кислота, тогда как разница меньше для менее желательных кислот, таких как хинная кислота.

'незначительное, но важное увеличение относительной энергии связи 1-3 по сравнению с 4 и 5 с Mg 2+ по сравнению с Ca 2+ (хотя бы приблизительно на 5%). Это желательно, поскольку предполагается, что вода с высоким содержанием Mg 2+ будет связываться с незначительно большим количеством желаемых ароматов кофе, хотя макроскопические эффекты этого лучше исследовать экспериментально. Высокая энергия связи нежелательных кислот 4 [хинной] и 5 [ хлорогеновой кислоты ] менее приятна. По сравнению с другими ионами, Mg 2+ значительно увеличил бы извлечение этих соединений… »

Энергия связи относится к прочности химической связи; высокая энергия связи описывает связь, которую трудно разорвать.

Вернуться к: Курс по воде > Выберите систему

Вы успешно подписались!