TWC 5.02 – المذاق والنكهة

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

المذاق والنكهة

 

تطوُّر تركيبة الموجة الثالثة "Third Wave" للماء المستخدم في إعداد القهوة

As the specialty coffee movement began to advance in the early noughties, it took a long while for folks to realise how much of an impact water was having on their coffee quality. Our first key discovery in the way thechemistry of water impacted coffee quality was that roasters in soft water regions roasted darker than those in hard water areas. Over time, this widespread tendency came to be explained by the increase in the amount of buffer in the water in hard water areas. 

لاحظ العاملون في مجال تحميص القهوة الذين يستخدمون الماء اليسر زيادة المذاق الحامضي و حموضةمذاق قهوتهم، وذلك بسبب انخفاض نسبة المادة العازلة التي تحد من حموضتها . وقد دفعهم هذا بطبيعة الحال إلى محاولة تقليل الحموضة خلال عملية التحميص. ذلك أن تحميص القهوة تحت درجات حرارة أعلى ولمدة أطول يقلل من حموضة القهوة بسبب تحلل الأحماض وتبخرها. ويميل العاملون في مجال التحميص الذين يستخدمون الماء العسرإلى تحميص قهوتهم بدرجة أقل بكثير في محاولة زيادة حموضتها وقد وجدوا أن ذلك قد سبب فقدان الكثير من النكهة، حيث ضعُف المذاق الفاكهي للقهوة بسبب ارتفاع نسبة العسر المؤقت.

رسم بياني يوضح توجه العاملين في التحميص في مناطق مناطق الماء العسر إلى تحميص أخف بينما يميل نظراؤهم في مناطق الماء اليسر إلى التحميص بدرجة أغمق

 

في الوقت الحالي، يقوم المتخصصون في مجال تحميص القهوة بشحن القهوة لعملائهم ومشتركيهم لمسافات طويلة، وغالبًا ما تعبر الحدود الدولية. وهذا يعني أن العاملون في التحميص في المناطق ذات الماء العسر سيبيعون قهوتهم للمقاهي الموجودة في المناطق ذات الماء اليسر والعكس صحيح. وتفيد أفضل الممارسات بأن على المقاهي والمحامص استخدام وصفات ماء متشابهة حتى يتمكن المقهى من إنتاج نكهات مماثلة لتلك الموجودة في المحامص.

Over time, water recipes across the specialty coffee world have come to be much more similar than they once were. However, attempts to exactly recreate the water chemistry of a roastery are more complex than once thought. This is because it is very difficult to alter the التوازن of magnesium and calcium ions in our water without reverting to remineralisation.

العودة إلى: دورة كيمياء المياه > Choose a System

You have Successfully Subscribed!