Depuis le début des années 1990, le mouvement du latte art a introduit un luxe visuel et textural dans le monde du café sous la forme de micromousse . Dans la plupart des cafés, l'obtention de cette qualité de mousse soyeuse repose sur la capacité du barista à entraîner l'air dans le lait en quantité suffisante. Par « entraîner de l’air », nous entendons introduire de l’air dans votre lait, formant ainsi des bulles. Nous utilisons cette technique pour texturer le lait afin qu'il soit adapté à la réalisation de latte art tout en créant une sensation en bouche voluptueuse sur toute la gamme de boissons à base de lait, des cortados aux flat whites. Il s'agit d'un processus en deux parties :
1. Entraîner l'air dans le lait avant qu'il ne devienne chaud.
2. Ce faisant, augmentez le volume de lait d'un tiers.
Cible d'aération 33%
Contrairement à la croyance populaire, et sur la base d'une recherche exhaustive dans la littérature scientifique, l'endroit où vous positionnez la lance vapeur dans votre lait ne fait aucune différence en termes de placement horizontal. Il peut aller près du bord d’un pichet à lait ou au milieu. L’angle de votre lance à vapeur n’a pas non plus d’importance.
La position verticale de votre lance vapeur est cependant importante. Si la baguette est profondément immergée, vous n’entraînerez pas d’air dans le lait ; vous n'ajouterez que de la chaleur et un peu d'eau au fur et à mesure que la vapeur se condense. Si la lance à vapeur se trouve à plus de 1 mm au-dessus de la surface du lait, les turbulences extrêmes créées dans le lait par l'injection de vapeur le feront pulvériser partout sur vous et sur la paillasse.
Tu ne peux pas te permettre de perdre tout ça chaleur latente de votre vapeur dans l’atmosphère – vous voulez qu’elle aille dans le lait pour le chauffer plus efficacement. Pour cette raison, lors de l'utilisation de la lance vapeur, la pointe ne doit jamais être éloignée de la surface du lait. Positionnez la buse vapeur de manière à ce qu'elle « embrasse » la surface du lait lorsque vous ajoutez de l'air. La pression de la vapeur entrante doit être suffisante pour déchirer des poches d'air dans le lait. Vous entendrez un sifflement aigu lorsque l’air sera entraîné dans le lait.
Partie 1 : Comment cuire le lait à la vapeur.
Partie 2 : Comment cuire le lait à la vapeur.
Cibles d'aération
Dès que vous avez obtenu une augmentation d'un tiers du volume de lait, il vous suffit de plonger la baguette sous la surface et de continuer à chauffer le lait sans ajouter d'air. Nous vous disons de viser une augmentation d’un tiers du volume de lait, mais il y a ici une certaine flexibilité. Une augmentation du volume dans la gamme 20-50% produit un lait adapté aux fins de latte art. Le turbulence dans le pichet provoqué par tous les tourbillons du liquide garantira que les grosses bulles éclateront sous la pression de l'eau et que seules les plus petites bulles resteront. De nombreux baristas aiment créer un effet tourbillon rapide dans le pichet. Cela peut être pratique pour faire éclater le macrobulles, mais ce n'est pas une étape essentielle. Le turbulence n'est pas responsable de la formation de micromousse — c'est plutôt la quantité généreuse de protéine de lactosérum flexible qui permet aux bulles microscopiques élastiques de se former (Rouimi et al. 2005).
Lorsqu'une machine à expresso fonctionne de manière optimale et que votre lait est en excellent état, il y a deux clés pour entraînement de l'air dans le lait : aérer le lait avant qu'il ne soit chaud et ajouter la bonne quantité d'air. Dans le chapitre 1, nous explorerons ce que nous entendons lorsque nous disons que le lait est « en très bon état ».
Dans cet exemple, nous indiquons nos limites inférieure et supérieure suggérées pour l'aération du lait à des fins de latte art, en utilisant 100 ml de lait frais. Tout gain de volume à l’intérieur de la région rose est insuffisant ; tout ce qui concerne la région aurifère devrait bien fonctionner. Un volume supérieur au niveau de la région d'or rendra difficile le coulage de conceptions complexes.