Il trattamento ultra-termico (UHT) il processo uccide tutti i patogeno microbes in milk. This process, invented in the 1960s, was widely adopted in the food industry by the 1970s. UHT can extend the shelf life of milk to up to nine months. This process makes milk so stable that it is not necessary to refrigerate UHT milk until it is opened. This milk can produce high-quality milk foam and is suitable for latte art, but it has a strong, cooked flavor that many people find unpleasant. UHT is defined as ‘heating to at least 138°C for 2 s’ (Lee e altri 2017). A questa temperatura elevata, il latte subisce il reazione di Maillard. This is the same reaction that contributes to the brown colour and caramel flavour of coffee. In UHT milk you won’t see browning, but the process can impart a burnt, sulphurous character to milky coffee.
Latte UHT confezionato in Tetra Tak
Deterioramento del latte indotto dal calore
L'esposizione del latte a temperature elevate può causare il dispiegamento delle proteine della membrana dei globuli di grasso del latte (MFG). Quando i gruppi sulfidrilici sepolti, protetti all'interno della membrana che circonda il globulo di grasso del latte, vengono portati sulle superfici esterne, producono un odore di cotto fortemente sulfureo (Hoffmann e van Mil 1997). Quindi vengono rilasciati il solfidrile e il disolfuro, presenti nella frazione proteica (Janolino e Swaisgood 1987). Questi composti sono classificati come tioli, che impartiscono un odore forte e solitamente sgradevole al quale gli esseri umani sono estremamente sensibili. (I mercaptani maleodoranti aggiunti al gas naturale sono tioli. Lo spray della puzzola è costituito da tioli a basso peso molecolare.)
Macchina per il trattamento UHT, con un design dello scambiatore di calore tubolare
In a tubular heat exchange UHT machine like the one pictured above, milk is preheated to 90°C as it travels through the pipes, then very quickly taken up to sterilizzazione temperature of around 138°C for at least two seconds,