Ruper Cyster è il proprietario di Northiam DairyLe sue mucche producono un latte straordinario, molto apprezzato nel panorama del caffè specializzato di Londra e del Kent. Le sue meravigliose mucche incrociate vengono allevate, come dice lui, "tra il Kent e il Sussex Downs", nel sud-est dell'Inghilterra. È stato così gentile da condividere con noi parte della sua straordinaria conoscenza dell'allevamento lattiero-caseario in questa intervista.
Barista Hustle – Molti baristi credono che i cambiamenti stagionali nella dieta delle mucche influiscano sulla qualità del latte. Hai riscontrato questo fenomeno anche con il tuo latte?
Ruper Cyster – Sì, soprattutto in primavera quando le mucche passano dal mangiare insilato (erba conservata) all'erba fresca. Con le nostre mucche cerchiamo di ridurre l'impatto facendole uscire solo lentamente (per un'ora il primo giorno, due ore il secondo giorno, eccetera).
BH – Quale tipo di pascolo è migliore per le mucche da latte?
RC – Tutti i nostri pascoli sono misti, con diverse erbe e trifoglio. L'obiettivo è la qualità del latte, non la quantità. Puntiamo ad avere una dieta mista, perché è più sana, e un animale sano è essenziale per un latte di qualità.
BH – Puoi raccontarci di più sul processo di decapaggio dell’erba utilizzato per realizzare insilato? C'è qualche tecnologia in fase di realizzazione? insilato che può aggiungere ai suoi benefici nutrizionali? è insilato prodotto più o meno con lo stesso principio dei crauti, ovvero con l'acido lattico fermentazione?
RC – insilato è fondamentalmente erba in salamoia e, anche se non ho esperienza nella preparazione dei crauti, il processo sembra simile. Come dici tu, entrambi si affidano all'acido lattico fermentazione. Tagliamo l'erba, la lasciamo in campo per 24 ore (a seconda del tempo, della maturità del raccolto, eccetera), quindi la raccogliamo in balle strette che vengono poi avvolte appena possibile. L'idea è di sigillare l'erba lontano dall'aria; gli zuccheri nell'erba vengono poi fermentati in acidi e mettono in salamoia l'erba.
BH –