Intervista a Luiz Roberto Saldanha Rodrigues
Per avere una prospettiva di vita all'estremità opposta dello spettro dell'altitudine, abbiamo parlato con un contadino brasiliano e un selezionatore Q Luiz Roberto Saldanha Direttore del caffè presso Caffè Capricornio. La sua fattoria si chiama Fazenda California, situata nello stato di Paranà, a sud del Tropico del Capricorno. Parana era un tempo il centro della coltivazione del caffè brasiliana, ma a causa delle forti gelate in questa regione negli anni '70 e delle conseguenti enormi perdite, la produzione si è spostata verso nord, in un'area incentrata sullo stato del Minas Gerais, una regione meno soggetta al gelo .
Barista Hustle – Quali sono l'altitudine e la latitudine della Fazenda California?
Luiz Roberto Saldanha – La gamma di altitudine che abbiamo in Fazenda California è compresa tra 600 metri e 750 metri sul livello del mare e la nostra latitudine è 23,25° sud.
BH – Sappiamo che la tua regione un tempo era un grande produttore di caffè, ma la produzione si è spostata a nord dopo il 'black frost' del 1975. È tua opinione che il cambiamento climatico abbia alterato il clima del tuo stato per rendere la coltivazione del caffè più sicura dal gelo? (Come ci si difende dalla possibilità di gelo?)
LRS – Quindi dalla seconda domanda. Questo è davvero difficile [rispondere]. Ci sono diversi modi per approcciarlo. Un'intuizione che possiamo avere a riguardo è che il 1975 fu un evento climatico davvero estremo. Abbiamo registrato altri eventi anche peggiori del 1975. Ad esempio, c'è stata la gelata del 1911 o del -12, all'inizio del secolo). Le temperature erano molto più fredde del 1975, ma poiché non c'era così tanto caffè piantato in quel momento, il danno non era così distruttivo come lo era [nel 1975], perché il problema è che hai caffè in gran parte di questo stato . Era il principale prodotto di esportazione per il paese e per lo stato del Paranà, ed è stato davvero devastante per l'economia essendo un albero che ha impiegato molto tempo per essere piantato e iniziare a produrre. Non è come avere un raccolto annuale come la soia, il mais o il grano. Che può avere un gelo. Perdi e pianti di nuovo. L'investimento per la produzione di campi di caffè è davvero alto. Quando perdi, è catastrofico e il modo in cui il gelo ha ucciso gli alberi è stato davvero catastrofico.
Quindi, quando guardiamo i dati storici, vedi che hanno avuto diverse gelate. Darò un'occhiata [per] altre registrazioni da condividere con te. Alcuni erano anche peggio del 1975, ma nel 1975 fu piantata una quantità enorme di caffè.
La fattoria che abbiamo acquistato, Fazenda California, apparteneva a un gruppo americano chiamato Leon Anisio. Ho incontrato uno dei loro vecchi gestori della fattoria - uno degli amministratori della fattoria - che mi ha detto di aver ricevuto la visita di alcuni ingegneri coinvolti nella costruzione della centrale idroelettrica a sud-ovest di Paranà. Poiché questa è una pianta gigante, c'è un enorme lago enorme... Questi ingegneri dicevano che a causa di questa quantità d'acqua, di questo enorme lago, la quantità di massa d'acqua avrebbe probabilmente cambiato il modo in cui i fronti freddi sono entrati nello stato di Paranà. Al giorno d'oggi, quando i fronti freddi provengono da sud, vanno a ovest; vanno in Argentina, Paraguay, anche nel Mato Grosso do Sul, cioè uno stato del Brasile a nord del Paranà. Ma poiché questi fronti freddi arrivano al lago, vanno a ovest a causa della quantità di acqua, e non arrivano al Norte Pioneiro de Panama, dove ci troviamo a Jacarasin.
Al giorno d'oggi, quando vediamo l'inverno in Brasile, non è raro vedere fronti freddi che danneggiano l'Alta Mogiana, il Minas Meridionale, e non il Paranà… perché questi fronti freddi possono venire dal sud, dal continente, e questi sono andando a prendere il lato ovest a causa dell'enorme ... lago. Oppure, possono venire attraverso l'oceano, e quando attraverseranno l'oceano, [a seconda] dell'angolazione, verranno nel continente, andranno nell'Alta Mogiana, nel South Minas o anche a Sehab, come se avessimo 3 anni fa, e non venire a Paranà. Il solo fatto di essere a sud non aumenta necessariamente la... probabilità di gravi danni da gelo. Questo è il punto.
Alcune cose possono essere [fatte] per evitare danni da gelo. Il primo è usare le giacche a vento, una barriera di alberi che bloccherà il vento freddo, perché questo è uno dei danni che hai: la temperatura bassissima del vento può causare danni. Il secondo che dovrai evitare sono le erbacce nel terreno durante l'inverno, perché il sole riscalda il terreno e poi il terreno riscalda l'aria. Quindi, se hai molto pacciame, molte erbacce, durante l'inverno, hai un terreno più freddo e le temperature scendono molto più velocemente durante la notte, se è una notte di gelo.
L'altra cosa che funziona è aumentare la concentrazione di sale nella linfa delle piante. Usiamo carbonato spray di potassio invecchiato da 15 a 20 giorni durante un inverno, e questo permette alla pianta di diminuire il punto di congelamento della linfa di 2 o 3 gradi [celsius]. È davvero efficace perché la maggior parte delle gelate non sono molto basse. Saranno da zero a -1 e una diminuzione di 1 o 2 o 3 gradi del punto di congelamento nella linfa fa un'enorme differenza. Un'altra cosa che può essere usata – ma, nel nostro caso, poiché [la nostra posizione] è molto a sud, è difficile – sono alcuni alberi nel campo. Gli alberi possono bloccare i raggi infrarossi che arriveranno dal suolo nell'aria durante la notte. Questi [funzioneranno] come una nuvola e immagazzineranno questo calore ed eviteranno che la temperatura diminuisca molto velocemente, ma d'altra parte, se avessi gli alberi che bloccano il sole durante il giorno, questa compensazione non è buona al 100%.
L'irrigazione sarà un'altra. Se si tratta di una pianta nuova o di caffè, puoi anche aumentare la concentrazione di sale. Quando le piante di caffè sono giovani - piante di caffè di 1 o 2 anni - puoi coprirle di terra durante l'inverno per proteggerle ed evitare danni dal gelo o dal freddo e poi, durante la primavera, prendi il terreno dall'alto delle piante.
BH – La pressione dell'aria a Fazenda California è più alta che nelle coltivazioni di caffè ad alta quota. Sei a conoscenza di eventuali cambiamenti nel modo in cui le piante di caffè si comportano dove hanno più pressione e un'atmosfera più densa che le circonda?
LRS – Uno degli impatti della diversa pressione dell'aria: l'atmosfera più densa che circonda le piante (o la colonna d'aria più spessa) renderà più difficile la crescita dei fagioli. Generalmente, ad altitudini più basse con pressioni più elevate, si ottengono chicchi più morbidi. È molto più difficile; quindi vedi, i bean avranno uno schermo [dimensione] più piccolo e una densità [bean] inferiore. Più si sale [in altitudine], maggiore è la densità dei chicchi. D'altra parte, questa pressione più alta ti darà una maggiore concentrazione di anidride carbonica, che è davvero un bene per la vegetazione delle piante, poiché avrai piante [più] vigorose.
BH – Se guardiamo a varietà come la geisha, che crescono ad altitudini più elevate, potrebbe essere che qualche stress alla pianta produca effettivamente un miglioramento del sapore del caffè. Cosa ne pensi?
LRS – Dobbiamo avere in mente il centro di origine del caffè… Etiopia e Kenya. Questi caffè furono portati prima nello Yemen, più o meno da 500 a 600 anni prima di Cristo, e trascorsero molto tempo nello Yemen… in una specie di clima senza ombra, e [nel tempo] queste piante [divennero] diverse dalle regionali quelli, quindi queste piante possono essere piantate nella maggior parte del mondo. Hanno ancora alcuni dei loro adattamenti botanici e anatomici per coltivare parzialmente all'ombra, ma dobbiamo tenere a mente che queste non sono più le genetiche originali del caffè.
D'altra parte, quando prendi caffè come Geisha - ancora vecchi, ma hanno molto di questo originale La composizione chimica del DNA che dà origine a un particolare fenotipo; il codice genetico di un determinato carattere. " class="glossaryLink" target="_self">genotipo , come altri materiali selvatici dall'Etiopia - questi hanno bisogno di condizioni più vicine a quelle da cui provengono: più ombra, temperature molto più basse che puoi raggiungere con le alte quote. Non direi che è lo stress dell'alta quota che migliorerà l'aroma del caffè, direi che è la specifica composizione chimica del DNA che dà origine a un particolare fenotipo; il codice genetico per un particolare tratto." class ="glossaryLink" target="_self">genotipo [di geisha, per esempio] — che è selvaggio — che richiederebbe molte condizioni più vicine al suo ambiente originale. Questa sarebbe la mia opinione....
BH – Ci sono alcune varietà che si comportano meglio a quote più basse?
LRS – Non si tratta solo di altitudine... C'è una correlazione diretta tra altitudine maggiore e migliore qualità, ma in effetti l'altitudine maggiore non è la causa della qualità. La causa della maggiore qualità è, infatti, la diminuzione della temperatura. La temperatura [range] è il punto chiave…. Quindi [dobbiamo avere] due temperature in mente quando parliamo di caffè arabica: 12 gradi è considerata una temperatura basale per il caffè arabica. Se andiamo più in basso, il metabolismo quasi si ferma, e da 22 gradi a 23 gradi sarebbe la temperatura migliore in modo che la fotosintesi netta massima [può] verificarsi. Ma, pensando a come abbassare la temperatura, possiamo andare sempre più in alto. Temperatura più bassa: dobbiamo capire [che più ci allontaniamo] dalla linea dell'equatore, minore è l'altitudine di cui abbiamo bisogno per diminuire la temperatura. A causa dell'angolo di inclinazione della Terra, si riceve molta meno energia durante l'autunno e l'inverno, durante la maturazione [ciliegia del caffè]. [A Fazenda California], lontano dalla linea dell'equatore, temperature più basse [verranno] principalmente durante l'autunno e l'inverno.
Completamente diverso dalle zone equatoriali, dove il sole attraversa la linea dell'equatore due volte l'anno in autunno e in primavera, questo sole attraverserà la linea dell'equatore. Il sud e il nord… ricevono molta più energia, quindi bisogna andare più in alto per abbassare la temperatura e anche bloccare qualche raggio ultravioletto con un po' di ombra; dipende da dove sei. Quindi, avere questo in mente, non si tratta di quote più basse, è "dov'è questa quota più bassa"? Quindi, un'altitudine più bassa vicino all'Equatore [per esempio] 600 metri in Colombia, è completamente diversa dai 600 metri al Tropico del Capricorno o al Tropico del Cancro. Quindi qui [a Parana] le temperature durante la maturazione sono piuttosto basse.
Per le nostre condizioni, Mundo Novo va molto bene, Catuai, Obata... oggi abbiamo Arara, una nuova varietà dal Brasile. E ci sono alcuni agricoltori brasiliani che stanno portando materiali diversi [ibridi]. Il Brasile ha una rigida restrizione politica contro i materiali di caffè degli stranieri e l'accesso è davvero difficile, quindi siamo [fiduciosi sulla] genetica brasiliana [-bred coffee plant]. Uno dei motivi è proteggere la genetica brasiliana dalla contaminazione con piaghe o malattie che possono essere importate da altri paesi. Fondamentalmente, non si tratta di varietà per altitudini più basse; si sta adattando affinché questa varietà possa avere il giusto tempo e la giusta quantità di energia per avere la maturazione dei chicchi con una buona ampiezza termica, in modo che si abbia una fotosintesi netta durante il giorno e una bassa temperatura durante la notte per diminuire il metabolismo degli zuccheri di riserva e degli acidi organici. Quindi, questo è il punto per capire dove ti trovi - l'interazione tra altitudine e latitudine - e poi andremo a [selezionare una pianta appropriata] varietà per avere la maturazione in questo periodo dell'anno, per avere le migliori condizioni per la maturazione e la raccolta.
BH – Se i coltivatori di caffè dovessero trasferirsi da Minas Gerais a Parana, cosa, se mai, avrebbero bisogno di cambiare nel modo in cui coltivano?
LRS – Parana ha un clima classificato come subtropicale. Subtropicale per noi significa che abbiamo quattro stagioni, diverse dalle zone equatoriali o dai climi tropicali, dove ci sono sei mesi di pioggia e sei mesi di stagione secca. A Paranà, poiché è un clima subtropicale, piove quasi tutto l'anno. Durante la raccolta e dopo la raccolta, è simile ad alcuni altopiani dell'America centrale, con temperature super basse, molta umidità e giornate nuvolose. Un'enorme differenza è il Parana durante i periodi di fioritura primaverile: abbiamo un'enorme ampiezza termica e molto vento. Questa è una stagione di transizione e, poiché siamo vicini a sud, riceviamo una quantità enorme di venti; questo è un comportamento [tipico delle] montagne. Montagne in Brasile, altopiani in Brasile, altopiani dell'America centrale: hanno questa grande ampiezza termica e molto vento, e c'è un'enorme quantità di malattie durante il periodo di fioritura. Quindi questi richiedono tecniche di coltivazione completamente diverse. Poi, quando arriviamo all'estate, abbiamo molta energia, molta pioggia e temperature più elevate, e poi [il clima] si comporta come [quello delle] terre più basse, una specie di clima tropicale. È davvero buono per il periodo di vegetazione. Ma questo [richiede] molta gestione tecnica e professionale sulla nutrizione, la gestione della peste e delle malattie e la gestione delle erbe infestanti.
Poi, quando si arriva all'autunno – la maturazione – bisogna tenere presente che la nostra raccolta sarà fatta in mezzo a qualche pioggia, preservando questa zona; preservando la struttura del fagiolo e la cascara; aumentando i livelli nutrizionali di calcio e borem; per l'integrità delle pareti cellulari ed evitare cattive fermentazioni . Zona fogliare per evitare l'impatto delle piogge la gestione del moscerino della frutta, della broca , dell'acaro perché qualunque danno tu abbia nella cascara [e] hai le piogge, questo sta per aprire il cancello per la cattiva fermentazione e per malattie. Bisogna avere una cura intensa del frutto per avere ciliegie perfette durante la maturazione. E, durante la raccolta e dopo la raccolta, sapendo che la tua finestra è brevissima, devi effettuare una raccolta selettiva più volte per garantire la massima quantità di ciliegie. È necessario disporre di tecniche post-raccolta, sapendo che le temperature sono basse. È bagnato. È estremamente difficile da essiccare e per garantire caffè di alta qualità è necessario disporre di un'infrastruttura davvero buona sul mulino a umido e sull'essiccazione. Quindi, è un ambiente stimolante con un enorme potenziale, ma che ha bisogno di molto adattamento e gestione professionale.
Immagini: Luiz Roberto Saldanha e la sua famiglia.