Le tostatrici a tamburo a riscaldamento indiretto, le tostatrici a tamburo fisso e le torrefazioni a letto fluido funzionano in modo molto diverso l'una dall'altra, ma hanno tutte una caratteristica importante in comune: le macchine utilizzano esclusivamente aria calda come fonte di calore. Di conseguenza, questi torrefattori condividono alcune caratteristiche comuni.
In tutti e tre i tipi di tostatrici ad aria, quasi tutto il trasferimento di calore ai chicchi avviene per convezione. Tuttavia, c'è anche una quantità limitata di conduzione dalle pareti della camera di tostatura.
Lavorare con la convezione richiede un approccio unico alla tostatura del caffè. Il flusso d'aria e il trasferimento di calore sono strettamente collegati e l'energia termica immagazzinata nel tamburo diventa molto meno importante per l'arrosto. Per approfondire la tecnica della tostatura ad aria, abbiamo chiesto a tre torrefattori che lavorano con tre diversi stili di macchine di condividere con noi la loro esperienza.
Talor Browne è il fondatore di Talormade, una torrefazione di caffè specializzata e una panetteria di ciambelle con tre negozi a Oslo, in Norvegia. Talor in precedenza utilizzava torrefattori a tamburo di Probat e Diedrich, ma per Talormade ha scelto di installare a Loring S15 Falcon, una tostatrice a tamburo fisso. Nel 2015, Talor ha condotto uno dei pochi tentativi pubblicati di farlo confrontare direttamente diversi torrefattori per specialità di caffè.
Talor Browne, il fondatore di Talormade, arrostendo su una tostatrice a tamburo Giesen come parte di lei ricerca su diversi modelli di torrefattori
Renata Henderson è il capo torrefattore Cxffeenero a Memphis, Tennessee, che ha cofondato con suo marito Bartholomew Jones. Cxffeeblack è un'impresa sociale creata con l'intenzione di ricollegare la comunità nera con la storia nera del caffè e creare maggiori opportunità nel settore per le persone di colore. Renata arrostisce su un Artigiano Xe — una piccola tostatrice a letto fluido con camera di tostatura parzialmente aperta.
Bartholomew Jones e Renata Henderson, cofondatori di Cxffeenero
Jorge Verdú Añón è il capo torrefattore Caffè El Magnifico, un'azienda fondata a Barcellona, in Spagna, negli anni '60 che in seguito divenne un pioniere dello specialty coffee nel paese. È il cofondatore di Orbita, un marchio di caffè focalizzato esclusivamente su monorigine caffè, che opera dalla stessa torrefazione. Jorge utilizza tostatrici a tamburo a riscaldamento indiretto della Vittoria (oggi nota come Bottoni); uno da 15 kg e l'altro da 30 kg.
Le tostatrici ad aria richiedono un approccio diverso da quello utilizzato per le tostatrici a tamburo, ha scoperto Jorge. "Molte cose che si applicano alle macchine a riscaldamento diretto non si applicano alle nostre", dice. "All'inizio è stato davvero frustrante per me, perché non puoi confrontare con quello che fanno le altre persone."
Ad esempio, Jorge descrive il lavoro con Scott Rao per sviluppare il profilo di tostatura di un caffè keniota. Rao normalmente consiglia di non modificare la potenza del bruciatore vicino a prima crepa, ma Jorge ha scoperto che questo non si applicava alla sua macchina. 'Posso aumentare la potenza del bruciatore prima prima crepa per evitare un urto e sviluppare il caffè a dovere, e quando lo metto in tazza non c'è segno di tostatura. Rao mi ha detto che se lo fai in un Probat, ottieni sapori arrostiti, anche se la forma della curva RoR è perfetta.'
Jorge Verdú Añón utilizza la tostatrice a tamburo a riscaldamento indiretto Vittoria a Caffè El Magnifico
Secondo Jorge, parte del motivo della differenza è che il tamburo di una tostatrice a riscaldamento indiretto immagazzina meno energia termica. "Puoi rispondere più rapidamente ai cambiamenti", afferma. "Hai meno inerzia, che può essere buona o cattiva, a seconda della situazione... può essere meno coerente quando devi arrostire molti lotti uno dopo l'altro".
Per Renata, la risposta rapida ai cambiamenti è uno dei principali vantaggi della tostatura a letto fluido che usa a Cxffeeblack, rispetto alle tostatrici a tamburo che usava in passato. "È decisamente più reattivo e capisco meglio la scienza dietro di esso. Mi sento come se fossi molto attiva nel processo e rende più eccitante arrostire", dice.
Il grande massa termica di una tradizionale tostatrice a tamburo crea un ambiente di tostatura stabile, ma i protocolli necessari per gestire il calore nel tamburo dettano il programma di tostatura e limitano la flessibilità, secondo Talor. "Puoi ottenere caffè deliziosi e dolci su un Probat, ma sei legato alla macchina", dice. Ha scoperto che il tamburo più sottile e i potenti bruciatori del Diedrich lo rendevano più reattivo ai cambiamenti, ma creavano il rischio di bruciare i fagioli.
Con le tostatrici ad aria, invece, i difetti legati alla combustione della superficie dei chicchi sono meno comuni. "È difficile incasinare il caffè con questo tipo di macchina: non ho mai avuto bruciature o ribaltamenti", dice Jorge. "È più facile avere un arrosto abbastanza buono."