Ricapitolando
- Il contenuto di umidità è il fattore più importante che determina la tostatura di un caffè. Questa umidità richiede molta energia per riscaldarsi ed evaporare, provocando l'accumulo di pressione nel chicco che porta a prima crepa.
- A pressioni più elevate, il punto di ebollizione dell'acqua aumenta ben oltre i 100°C, quindi l'acqua continua ad evaporare durante l'intero processo di tostatura. L'acqua aggiuntiva viene creata anche dalle reazioni chimiche durante la tostatura.
- Il contenuto di acqua e attività acquatica nelle diverse fasi del processo di tostatura influenzano fortemente la velocità dei cambiamenti chimici e fisici nel caffè, come le reazioni di Maillard.
- La massa persa durante la tostatura include acqua e materia organica. La quantità di materia organica persa durante la tostatura è strettamente legata al colore della tostatura e alla temperatura di tostatura.
- I fagioli aumentano continuamente di volume durante l'arrosto, diventando più porosi, più deboli e altro ancora fragile.
- I polimeri nel caffè subiscono transizioni vetrose ad alte temperature, diventando gommosi e più flessibili, il che consente ai chicchi di gonfiarsi e rompersi. L'acqua aiuta a farlo a temperature più basse; man mano che i fagioli si seccano, possono tornare ad essere a fragile stato.
- Le cause esatte del primo e del secondo crack sono sconosciute. prima crepa potrebbe derivare dalla rottura della macrostruttura del fagiolo, forse come risultato di una transizione vetrosa vicino alla superficie del fagiolo. La seconda crepa potrebbe essere correlata alla frattura della struttura della parete cellulare.
- Le reazioni chimiche durante la tostatura possono essere esotermiche o endotermiche, ma le reazioni esotermiche hanno probabilmente un piccolo effetto sulla curva complessiva della tostatura. I cambiamenti nel profilo della tostatura come "plateau", "crash" e "flick" sono probabilmente il risultato di cambiamenti nell'evaporazione dell'acqua dai chicchi.
- La pressione ha molti effetti sulle reazioni di tostatura, ma al momento non esiste un modo pratico per manipolare la pressione durante la tostatura.
Glossario
Esotermia / Endotermia La presenza di reazioni esotermiche o endotermiche, o il complesso bilancia fra loro. Le reazioni esotermiche rilasciano energia termica, mentre le reazioni endotermiche assorbono energia termica
Idrolisi Una reazione chimica in cui una molecola d'acqua rompe uno o più legami chimici in un'altra molecola,