Anche se la modellazione ha un grande potenziale per migliorare la tostatura e ridurre la quantità di lavoro manuale coinvolto, è ben lungi dall’essere in grado di sostituire il lavoro di un torrefattore nello sviluppo dei profili di tostatura. Anche il compito relativamente semplice di replicare un determinato profilo di tostatura rimane impegnativo, e il software di automazione della tostatura attualmente disponibile sul mercato generalmente non è ancora abbastanza buono per i torrefattori specializzati, afferma Mark.
'Sono ancora sorpreso che non abbiamo quel tipo di software. Penso che sia una combinazione del fatto che le termocoppie sono troppo lente a rispondere e del fatto che c'è così tanta inerzia termica in una torrefazione: quindi, se si modifica il punto di regolazione della temperatura, possono essere necessari 30 secondi affinché la torrefazione risponda,' spiega. "Ecco perché i sensori di temperatura a infrarossi saranno sorprendenti, perché fondamentalmente è una lettura istantanea della temperatura dei chicchi."
Il software di tostatura ha il potenziale per consentire ai torrefattori di operare in modo semi-autonomo replicando i profili di tostatura.
Aiutare i torrefattori a sviluppare nuovi profili richiederà modelli molto più complessi di quelli richiesti per la semplice automazione della torrefazione. Una delle sfide più grandi sarà collegare i modelli ai risultati sensoriali, che sono molto più difficili da misurare rispetto ai parametri fisici come il colore o il colore. perdita di umidità.
"Collegare le proprietà fisiche e chimiche con i dati sensoriali è davvero difficile", afferma Mark. Anche se si potesse modellare accuratamente il trasferimento di calore durante la tostatura, collegarlo ai cambiamenti chimici che influenzano il sapore è un altro compito enorme. I cambiamenti fisici dei chicchi durante la tostatura modificano il modo in cui il caffè viene macinato ed estratto, influenzando ulteriormente il sapore. La raccolta dei dati sensoriali, nel frattempo, è costosa e richiede molto tempo.
"È difficile ottenere un modello che descriva tutto, perché tutti [questi fattori] sono correlati, ma le persone trascorrono molto tempo concentrandosi su una parte di essa e non pensano a come ci sia un processo logico da A a B a C ", dice Marco. "È ancora più complicato perché non esistono due fagioli uguali, ma sento che è fattibile."