Oltre a influenzare il trasferimento di calore, l'umidità svolge anche un ruolo nelle reazioni chimiche che avvengono durante la tostatura. Il contenuto d'acqua e attività acquatica nelle diverse fasi del processo di tostatura influiscono fortemente sul tasso di modificazioni chimiche e fisiche del caffè (Schenker e Rothgeb 2017). L'acqua è una parte essenziale di alcune reazioni, come le reazioni di Maillard. Altre reazioni potrebbero non utilizzare direttamente l'acqua, ma il contenuto di umidità può influenzare la velocità con cui si verificano.
Sfortunatamente, mentre lo sappiamo in teoria, in pratica è molto difficile stabilire come questo influisca sul modo in cui il caffè viene tostato. Possiamo facilmente aggiungere acqua al caffè verde per vedere gli effetti sulla tostatura, ma è molto difficile dire se l'acqua aggiunta influisca direttamente sulle reazioni chimiche o influisca solo sulla velocità di trasferimento del calore.
Uno studio che ha confrontato i chicchi di caffè a diversi livelli di umidità, tostati in condizioni identiche, ha mostrato, non sorprende, che un contenuto di umidità più elevato rende il caffè meno sviluppato (Baggenstoss et al 2008). Ciò è probabilmente dovuto ai cambiamenti nel trasferimento di calore, poiché l'umidità aggiunta significa che il caffè avrebbe bisogno di più calore durante la tostatura per svilupparsi allo stesso livello.
Sebbene sia difficile separare il ruolo dell'acqua nelle reazioni chimiche dal suo effetto sul trasferimento di calore, alcuni torrefattori sostengono che un contenuto di umidità più elevato nel caffè verde generalmente porta a sapori migliori nel caffè tostato. Ad esempio, Christopher Feran di Phoenix Coffee ha scoperto che l'aggiunta di acqua al caffè verde migliorava il sapore (Feran 2020), anche se è difficile sapere quanto di questo effetto sia dovuto ai cambiamenti nella chimica della tostatura e quanto sia solo il risultato delle differenze nel trasferimento di calore. In generale, tuttavia, afferma Feran, "il caffè con un contenuto di umidità più elevato tende a schioccare di più sul tavolo [di coppettazione] e avrà un sapore più intenso" (Feran 2021).
Questa foto mostra i chicchi di caffè reidratati a diversi livelli di umidità per testare l'effetto sulla tostatura.