Mentre il contenuto di umidità e le caratteristiche fisiche del chicco hanno indubbiamente l'impatto maggiore sul modo in cui un caffè viene tostato, anche ciò che si trova all'interno del chicco ha un effetto importante.
Le reazioni chimiche nella tostatura procedono in modo diverso nei chicchi di diversa origine. Uno studio ha misurato in tempo reale il volatile composti rilasciati durante la tostatura di diversi caffè. I ricercatori hanno scoperto che alcuni composti venivano rilasciati in diverse fasi della tostatura e in quantità diverse, a seconda dell'origine del caffè (Gloss et al 2014).
I caffè di diverse origini hanno differenti chimiche di tostatura. Certo volatile i composti vengono rilasciati a velocità diverse da diversi caffè. I ricercatori hanno confrontato i caffè arabica di Colombia, Guatemala, Yirgacheffe e Djimmah, nonché un robusta dell'Indonesia, in condizioni di tostatura identiche. Adattato da Gloss et al (2014): alcuni dati sono estrapolati dai dati presentati nel paper.
Non è certo se queste differenze siano dovute alla composizione chimica dei chicchi oa caratteristiche fisiche come dimensione e densità. Ciò che questo esperimento mostra, tuttavia, è che le differenze nella chimica della tostatura supportano l'idea che sia importante creare profili di tostatura diversi per caffè diversi.
Anche se non sappiamo esattamente quali composti precursori inducano i caffè a sviluppare aromi diversi, la miscela di aminoacidi presente gioca sicuramente un ruolo importante nel determinare i vari aromi del caffè.
I singoli amminoacidi producono aromi molto diversi quando prendono parte alle reazioni di Maillard. Ad esempio, prolina, fenilalanina e tirosina producono composti aromatici floreali; glicina, lisina e valina danno origine a odori di caramello; e gli amminoacidi solforati cisteina e metionina reagiscono per formare aromi saporiti e carnosi (Wong et al 2008).
Un esempio particolarmente eclatante di come la composizione degli amminoacidi influisce sul sapore è il triptofano. Robusta ha grandi quantità di questo aminoacido, che dà origine al 3-metilindolo (noto anche come scatolo),