Los granos de café más grandes se asocian tradicionalmente con una mayor calidad. Debido a esto, algunos países productores de café clasifican sus granos por tamaño. Los granos más grandes, como el Supremo colombiano o los grados AA de Kenia, generalmente se consideran los más deseables y alcanzan los precios más altos.
Sin embargo, la investigación científica no respalda completamente el vínculo entre el tamaño y la calidad del grano (Brandon 2019). Esto no debería ser una gran sorpresa, considerando que los granos de café de Etiopía, que generalmente son muy pequeños, pueden ofrecer una calidad de taza extraordinaria.
El tamaño y la forma de los granos de café dependen de una multitud de factores, incluida la variedad, las condiciones de crecimiento y el nivel de madurez. Los granos más grandes se pueden vincular a factores que aumentan la calidad, como suficiente agua durante la expansión de la fruta y la disponibilidad de nutrientes, pero también a factores que disminuyen la calidad, como elevaciones más bajas y temperaturas de crecimiento más cálidas.
Sin embargo, los granos más pequeños tienen más probabilidades de albergar defectos. Todos los tipos de granos defectuosos tienden a ser más pequeños que los no defectuosos, tanto para arábica como para robusta (Franca y Oliveira 2008. La clasificación de granos por tamaño hace más eficiente la posterior separación de granos defectuosos por densidad y en clasificadores ópticos (Brandon 2019).
Arándanos no están claramente relacionados con una mejor o peor calidad que los frijoles planos. Algunas variedades están genéticamente más predispuestas a formar guisantes que otros, por ejemplo, Ruma Sudán produce aproximadamente el doble guisantes como Caturra o SL-28 (van der vossen 1985).
El tamaño y la forma de los granos afectan el tueste de varias maneras, por lo que una selección cuidadosa del café verde para garantizar que los granos de un lote determinado sean idénticos puede ayudar a los tostadores a obtener un resultado más uniforme. Sin embargo, las máquinas tostadoras de aire caliente modernas pueden tostar con éxito granos de diferentes tamaños juntos (Brandon 2019).
El efecto más importante del tamaño del grano en el tostado es simplemente que el calor tarda más en penetrar un grano más grande. Esto significa que para un perfil de tueste dado,