Además de afectar la transferencia de calor, la humedad también juega un papel en las reacciones químicas que tienen lugar durante el tostado. El contenido de agua y actividad del agua en las diferentes etapas del proceso de tostado afectan fuertemente la tasa de cambios químicos y físicos en el café (Schenker y Rothgeb 2017). El agua es una parte esencial de algunas reacciones, como las reacciones de Maillard. Otras reacciones pueden no usar agua directamente, pero el contenido de humedad puede afectar la velocidad a la que se llevan a cabo.
Desafortunadamente, aunque sabemos esto en teoría, en la práctica es muy difícil establecer cómo afecta esto a la forma en que se tuesta el café. Podemos agregar fácilmente agua al café verde para ver los efectos en el tueste, pero es muy difícil saber si el agua agregada afecta las reacciones químicas directamente o solo afecta la tasa de transferencia de calor.
Un estudio que comparó granos de café con diferentes niveles de humedad, tostados en condiciones idénticas, mostró, como era de esperar, que un mayor contenido de humedad hace que el café se vuelva menos desarrollado (Baggenstoss et al 2008). Lo más probable es que esto se deba a cambios en la transferencia de calor, ya que la humedad adicional significa que el café necesitaría más calor durante el tueste para desarrollarse al mismo nivel.
Si bien es difícil separar el papel del agua en las reacciones químicas de su efecto en la transferencia de calor, algunos tostadores argumentan que un mayor contenido de humedad en el café verde generalmente conduce a mejores sabores en el café tostado. Por ejemplo, Christopher Feran de Phoenix Coffee descubrió que agregar agua al café verde mejoraba el sabor (Ferán 2020), aunque es difícil saber cuánto de este efecto se debe a cambios en la química del tostado y cuánto es solo el resultado de diferencias en la transferencia de calor. En general, sin embargo, dice Feran, "el café con mayor contenido de humedad tiende a reventar más en la mesa [de cata] y tendrá un sabor más intenso" (Ferán 2021).
Esta foto muestra granos de café rehidratados a diferentes niveles de humedad para probar el efecto en el tueste.