De todas las propiedades de los granos verdes que discutimos en el Capítulo 2, el contenido de humedad probablemente tenga el mayor efecto en la forma en que se tuesta el café. El contenido de humedad afecta la tasa de transferencia de calor y la cantidad total de energía necesaria para tostar los granos. La evaporación de la humedad es responsable de la acumulación de presión en el grano, lo que lleva a primer crack. El contenido de humedad durante las diferentes etapas del proceso de tostado también afecta la velocidad de las reacciones químicas que tienen lugar.
La primera etapa del tueste se denomina "fase de secado", pero los granos de café siguen perdiendo humedad durante todo el proceso de tueste. Al final de la fase de secado, los granos de café comienzan a cambiar de color gracias a las reacciones de Maillard, que solo pueden ocurrir cuando hay algo de humedad.
El contenido de humedad del café disminuye a lo largo del tueste, pero incluso en un tueste oscuro, queda algo de humedad después del tueste. El café tostado normalmente tiene un contenido de humedad de 1–3%, según la variedad de café y las condiciones de tueste (Wang y Lim 2015).
La primera etapa del tueste, antes de que el color del grano comience a cambiar, a veces se denomina "etapa de secado", pero el agua continúa evaporándose durante todo el proceso de tueste. En general, pérdida de humedad se cree que es más rápido en las primeras etapas del tostado (Eggers y Pietsch 2001), aunque esto varía según las condiciones de tueste.
En un tostador de aire caliente a una temperatura fija, por ejemplo, Schenker informó que pérdida de humedad continuó a un ritmo constante durante todo el asado. Otros investigadores encontraron que la tasa más alta de pérdida de humedad ocurrió más tarde en el tostado, cuando la estructura del grano comenzó a descomponerse (Schenker 2000).
En cualquier lote de café, hay pequeñas diferencias en el contenido de humedad de un grano a otro, e incluso puede haber diferentes niveles de humedad en diferentes partes del mismo grano. (Caporaso et al 2018).