Si bien el modelado tiene un gran potencial para mejorar el tueste y reducir la cantidad de trabajo manual involucrado, está muy lejos de poder reemplazar el trabajo de un tostador en el desarrollo de perfiles de tueste. Incluso la tarea relativamente simple de replicar un perfil de tueste determinado sigue siendo un desafío, y el software de automatización de tueste actualmente disponible en el mercado generalmente aún no es lo suficientemente bueno para los tostadores especializados, dice Mark.
'Todavía me sorprende que no tengamos ese tipo de software. Creo que es una combinación de termopares que responden demasiado lentamente y el hecho de que hay tanta inercia térmica en un tostador, por lo que, si se cambia el punto de ajuste de temperatura, el tostador puede tardar 30 segundos en responder", explica. "Por eso los sensores de temperatura infrarrojos van a ser sorprendentes, porque son básicamente una lectura instantánea de la temperatura del grano".
El software de tueste tiene el potencial de permitir a los tostadores operar de forma semiautónoma replicando perfiles de tueste.
Ayudar a los tostadores a desarrollar nuevos perfiles requerirá modelos mucho más complejos que los necesarios para la simple automatización del tostado. Uno de los mayores desafíos será vincular los modelos con los resultados sensoriales, que son mucho más difíciles de medir que los parámetros físicos como el color o el color. pérdida de humedad.
"Vincular las propiedades físicas y químicas con los datos sensoriales es realmente difícil", afirma Mark. Incluso si se pudiera modelar con precisión la transferencia de calor durante el tueste, vincular eso con los cambios químicos que afectan el sabor es otra tarea enorme. Los cambios físicos del grano durante el tostado cambian la forma en que el café se muele y se extrae, lo que afecta aún más el sabor. Mientras tanto, recopilar datos sensoriales es costoso y lleva mucho tiempo.
"Es difícil conseguir un modelo que lo describa todo, porque todos [estos factores] están relacionados, pero la gente pasa mucho tiempo centrada en una parte y no piensa en cómo hay un proceso lógico de A a B a C". ', dice Marcos. 'Es aún más complicado porque nunca hay dos frijoles iguales, pero creo que es factible.