Si bien el contenido de humedad y las características físicas del grano sin duda tienen el mayor impacto en la forma en que se tuesta el café, lo que hay dentro del grano también tiene un efecto importante.
Las reacciones químicas en el tostado progresan de manera diferente en granos de diferentes orígenes. Un estudio midió en tiempo real la volátil compuestos liberados al tostar diferentes cafés. Los investigadores encontraron que ciertos compuestos se liberaban en diferentes etapas del tueste y en diferentes cantidades, dependiendo del origen del café (Gloess et al 2014).
Los cafés de diferentes orígenes tienen diferentes químicas de tueste. Cierto volátil los compuestos se liberan a diferentes velocidades de diferentes cafés. Los investigadores compararon cafés arábica de Colombia, Guatemala, Yirgacheffe y Djimmah, así como un café robusta de Indonesia, en condiciones de tueste idénticas. Adaptado de Gloess et al. (2014): algunos datos son extrapolados de las cifras presentadas en el artículo.
No es seguro si estas diferencias se deben a la composición química de los granos oa características físicas como el tamaño y la densidad. Sin embargo, lo que muestra este experimento es que las diferencias en la química del tueste respaldan la idea de que es importante crear diferentes perfiles de tueste para diferentes cafés.
Si bien no sabemos exactamente qué compuestos precursores hacen que los cafés desarrollen diferentes sabores, la mezcla de aminoácidos presentes ciertamente juega un papel importante en la determinación de los diversos aromas del café.
Los aminoácidos individuales dan como resultado aromas muy diferentes cuando participan en las reacciones de Maillard. Por ejemplo, la prolina, la fenilalanina y la tirosina dan como resultado compuestos aromáticos florales; la glicina, la lisina y la valina dan lugar a olores a caramelo; y los aminoácidos azufrados cisteína y metionina reaccionan para formar aromas sabrosos y carnosos (Wong et al 2008).
Un ejemplo particularmente llamativo de cómo la composición de aminoácidos afecta el sabor es el triptófano. Robusta tiene grandes cantidades de este aminoácido, que da lugar al 3-metilindol (también conocido como escatol),