A grande maioria do café colombiano é processada na fazenda, utilizando um processo tradicional de lavagem. O moinho úmido é conhecido como benefício. A Colômbia tem uma longa tradição de processamento de café na fazenda – em 1922, 97% de cafeicultores de Antioquia tinham seu próprio despolpador (Mejía et al 2017).
A tradição colombiana de processar café na fazenda remonta a mais de 100 anos.
Em geral, o café é despolpado no mesmo dia da colheita (Giovannucci 2002). As cerejas são frequentemente classificadas manualmente ou peneiradas por tamanho e, em seguida, flutuam para remover detritos e quaisquer frutas subdesenvolvidas e maduras demais. Pequenos despolpadores, geralmente movidos por motor elétrico, mas às vezes acionados manualmente, separam as sementes da polpa. As sementes passam diretamente do despolpador para o fermentação tanque, às vezes construído em concreto, ou um simples plástico banheira.
Um concreto azulejado fermentação tanque em uma pequena fazenda em Risaralda.
A maioria dos produtores fermenta as sementes com pouca ou nenhuma água adicionada ao tanque. Fermentação normalmente dura de 12 a 36 horas, dependendo do clima e da altitude. Em altitudes mais baixas, as altas temperaturas significam que o café despolpado pode estar pronto para ser lavado na manhã seguinte ao despolpamento, enquanto em altitudes mais elevadas o café pode precisar de mais tempo para fermentar.
Normalmente, o produtor determina se fermentação completa-se sentindo a textura do pergaminho: uma textura áspera e arenosa à medida que as sementes se esfregam umas nas outras indica que a mucilagem se decompôs, mas se a mucilagem permanecer, os grãos ficarão escorregadios ao toque.
Como a maioria dos produtores não tem acesso a medidores de pH ou outros métodos para monitorar fermentação, a FNC desenvolveu uma forma de baixa tecnologia para verificar se o café está pronto para ser lavado, chamada Fermaestro.
A Fermaestro é uma gaiola metálica cônica que o agricultor enche com café despolpado. À medida que a mucilagem se decompõe, o volume do café no Fermaestro diminui,