Entretien avec Luiz Roberto Saldanha Rodrigues
Pour avoir une perspective de la vie à l'extrémité opposée du spectre d'altitude, nous avons discuté avec un agriculteur brésilien et un niveleur Q. Luiz Roberto Saldanha Directeur du Café chez Cafés Capricorne. Sa ferme s'appelle Fazenda California, située dans l'État du Parana, au sud du tropique du Capricorne. Le Parana était autrefois le centre de la culture du café brésilien, mais en raison des fortes gelées dans cette région dans les années 1970 et des pertes énormes qui en ont résulté, la production s'est déplacée vers le nord, vers une zone centrée autour de l'État du Minas Gerais, une région moins sujette aux gelées. .
Barista Hustle – Quelles sont la plage d’altitude et la latitude de Fazenda California ?
Luiz Roberto Saldanha – L'altitude que nous avons à Fazenda California se situe entre 600 mètres et 750 mètres au-dessus du niveau de la mer et notre latitude est de 23,25° sud.
BH – Nous comprenons que votre région était autrefois un grand producteur de café, mais que la production s'est déplacée vers le nord après le « gel noir » de 1975. Pensez-vous que le changement climatique a modifié le climat de votre État pour rendre la culture du café plus sûre contre le gel ? (Comment se prémunir contre les risques de gel ?)
LRS – Donc de la deuxième question. C'est vraiment difficile [de répondre]. Il existe différentes manières de l’aborder. Une idée que nous pouvons avoir à ce sujet est que 1975 a été un événement climatique vraiment extrême. Nous avons enregistré d'autres événements encore pires que 1975. Par exemple, il y a eu le gel de 1911 ou -12, au début du siècle). Les températures étaient beaucoup plus froides qu'en 1975, mais comme il n'y avait pas beaucoup de café planté à cette époque, les dégâts n'étaient pas aussi destructeurs qu'ils l'étaient [en 1975], car le problème est qu'il y a du café dans une grande partie de cet État. . C'était le principal produit d'exportation du pays et de l'État de Parana, et il était vraiment dévastateur pour l'économie car c'était un arbre qui mettait beaucoup de temps à être planté et à commencer à produire. Ce n'est pas comme avoir une culture annuelle comme le soja, le maïs ou le blé. Cela peut avoir un gel. Vous perdez et vous replantez. L’investissement pour la production de champs de café est très élevé. Quand on perd, c'est catastrophique, et la façon dont le gel a tué les arbres était vraiment catastrophique.
Ainsi, quand on regarde les données historiques, on constate qu’il y a eu plusieurs gelées. Je vais jeter un œil [pour] d’autres inscriptions à partager avec vous. Certains étaient encore pires qu’en 1975, mais cette année-là, une énorme quantité de café a été plantée.
La ferme que nous avons achetée, Fazenda California, appartenait à un groupe américain appelé Leon Anisio. J'ai rencontré l'un de leurs anciens gérants de la ferme – l'un des administrateurs de la ferme – qui m'a dit avoir reçu la visite de certains des ingénieurs impliqués dans la construction de la centrale hydroélectrique au sud-ouest de Parana. Parce que c’est une plante géante, il y a un immense lac…. Ces ingénieurs disaient qu'en raison de cette quantité d'eau, de cet immense lac, la quantité de masse d'eau changerait probablement la façon dont les fronts froids entraient dans l'État de Parana. Aujourd’hui, lorsque les fronts froids viennent du sud, ils se dirigent vers l’ouest ; ils vont en Argentine, au Paraguay et même dans le Mato Grosso do Sul, un État du Brésil situé au nord du Parana. Mais comme ces fronts froids arrivent au lac, ils se dirigent vers l’ouest à cause de la quantité d’eau, et ils n’arrivent pas au Norte Pioneiro de Panama, où nous sommes situés à Jacarasin.
De nos jours, quand on voit l'hiver au Brésil, il n'est pas rare de voir des fronts froids causer des dégâts dans la Haute Mogiana, dans le Sud Minas, et non dans le Parana… car ces fronts froids peuvent venir du sud, du continent, et ceux-là sont je vais prendre le côté ouest à cause de l'immense… lac. Ou alors, ils peuvent traverser l'océan, et quand ils traversent l'océan, [selon] l'angle, ils arriveront sur le continent, ils iront à High Mogiana, South Minas, ou même Sehab, comme nous l'avons fait il y a 3 ans. il y a, et je ne suis pas venu au Parana. Le simple fait d'être au sud n'augmente pas nécessairement la probabilité de graves dégâts dus au gel. C'est le but.
Certaines choses peuvent être [faites] afin d'éviter les dommages causés par le gel. La première consiste à utiliser des coupe-vent, une barrière d'arbres qui bloquera le vent froid, car c'est l'un des dommages que vous subissez : la température très basse du vent peut causer des dommages. Le deuxième problème que vous devrez éviter concerne les mauvaises herbes dans le sol pendant l’hiver, car le soleil réchauffe le sol et ensuite le sol réchauffe l’air. Ainsi, si vous avez beaucoup de paillis, beaucoup de mauvaises herbes, pendant l’hiver, vous avez un sol plus froid et les températures vont baisser beaucoup plus rapidement pendant la nuit – si c’est une nuit de gel.
L’autre chose qui fonctionne est d’augmenter la concentration de sel dans la sève des plantes. Nous utilisons du carbonate de potassium en pulvérisation vieilli 15 à 20 jours durant un hiver, ce qui permet à la plante d'abaisser le point de congélation de la sève de 2 à 3 degrés [celsius]. C’est vraiment efficace car la plupart des gelées ne sont pas vraiment des températures très basses. Ils seront autour de zéro à -1, et une diminution de 1, 2 ou 3 degrés du point de congélation de la sève fait une énorme différence. Une autre chose qui peut être utilisée — mais, dans notre cas, parce que [notre emplacement] est vraiment au sud, c'est une question délicate — ce sont quelques arbres dans le champ. Les arbres peuvent bloquer les rayons infrarouges qui proviennent du sol et se propagent dans l’air pendant la nuit. Ceux-ci fonctionneront comme un nuage et stockeront cette chaleur et éviteront que la température ne baisse très rapidement, mais d'un autre côté, si les arbres bloquaient le soleil pendant la journée, cette compensation ne serait pas bonne à 100 %.
L'irrigation en sera un autre. S'il s'agit d'un nouveau caféier, vous pouvez également augmenter la concentration en sel. Lorsque les caféiers sont jeunes — caféiers de 1 ou 2 ans —, vous pouvez les recouvrir de terre pendant l'hiver pour les protéger et éviter les dommages dus au gel ou au froid puis, au printemps, vous prélevez la terre. du haut des plantes.
BH – La pression atmosphérique à Fazenda California est plus élevée que dans les plantations de café situées à plus haute altitude. Êtes-vous conscient de changements dans la façon dont les plants de café se comportent là où ils sont soumis à plus de pression et à une atmosphère plus épaisse qui les entoure ?
LRS – Un des impacts des différentes pressions atmosphériques : l’atmosphère plus épaisse entourant les plantes (ou la colonne d’air plus épaisse) rendra la croissance des haricots plus difficile. En général, les altitudes plus basses et la pression plus élevée produisent des grains plus mous. C'est beaucoup plus difficile ; donc vous voyez, les haricots auront un écran [taille] plus petit et une densité [de haricots] plus faible. Plus on monte [en altitude], plus la densité des grains est élevée. D’un autre côté, cette pression plus élevée vous donnera une plus grande concentration de dioxyde de carbone, ce qui est vraiment bon pour la végétation végétale, car vous aurez des plantes [plus] vigoureuses.
BH – Si l’on regarde des variétés comme la geisha, qui poussent à des altitudes plus élevées, il se pourrait qu’un certain stress subi par la plante produise en réalité une amélioration de la saveur du café. Qu'en penses-tu?
LRS – Il faut penser au centre d’origine du café… l’Éthiopie et le Kenya. Ces cafés ont d'abord été transportés au Yémen, plus ou moins 500 à 600 ans avant Jésus-Christ, et ils ont passé beaucoup de temps au Yémen… dans une sorte de climat sans ombre, et [au fil du temps] ces plantes [devinrent] différentes des cultures régionales. ceux-ci, de sorte que ces plantes peuvent être plantées dans la plupart des régions du monde. Ils ont encore certaines de leurs adaptations botaniques et anatomiques pour une culture partiellement à l'ombre, mais nous devons garder à l'esprit qu'il ne s'agit plus de la génétique originale du café.
Par contre, quand on prend des cafés comme Geisha — encore vieux, mais ils ont beaucoup de cette composition chimique originale de l'ADN qui donne naissance à un phénotype particulier ; le code génétique d'un trait particulier. " class="glossaryLink" target="_self">génotype , comme d'autres matériaux sauvages d'Ethiopie — ceux-ci ont besoin de conditions plus proches de celles d'où ils proviennent : plus d'ombre, des températures beaucoup plus basses que celles que l'on peut atteindre à haute altitude. Je ne dirais pas que c'est le stress de la haute altitude qui améliorera la saveur du café. Je dirais que c'est la spécificité de la composition chimique de l'ADN qui donne naissance à un phénotype particulier, le code génétique d'un trait particulier. ="glossaryLink" target="_self">génotype [de geisha, par exemple] — c'est-à-dire sauvage — qui nécessiterait beaucoup de conditions plus proches de son environnement d'origine. Ce serait mon avis….
BH – Existe-t-il certaines variétés qui donnent de meilleurs résultats à basse altitude ?
LRS – Ce n'est pas seulement une question d'altitude.… Il existe une corrélation directe entre une altitude plus élevée et une meilleure qualité, mais en fait, l'altitude plus élevée n'est pas la cause de la qualité. La cause d’une qualité supérieure est en fait la diminution de la température. La [plage] de température est le point clé…. Donc [nous devons avoir] deux températures à l'esprit lorsque nous parlons de café arabica : 12 degrés sont considérés comme une température basale pour le café arabica. Si nous descendons plus bas, le métabolisme s’arrête presque, et 22 à 23 degrés seraient la meilleure température pour que la photosynthèse nette maximale puisse se produire. Mais en réfléchissant à la manière de diminuer la température, nous pouvons aller de plus en plus haut. Température plus basse : nous devons comprendre que plus nous nous éloignons de la ligne de l’équateur, moins nous avons besoin d’altitude pour diminuer la température. En raison de l'angle d'inclinaison de la Terre, vous recevez beaucoup moins d'énergie en automne et en hiver, pendant la maturation des cerises de café. [À Fazenda California], loin de la ligne de l'équateur, des températures plus basses [se produiront] principalement en automne et en hiver.
Complètement différent des zones équatoriales, où le soleil traverse la ligne de l'équateur deux fois par an en automne et au printemps, ce soleil franchira la ligne de l'équateur. Le sud et le nord… reçoivent beaucoup plus d’énergie, et il faut alors monter plus haut pour diminuer la température et même bloquer certains rayons ultraviolets avec un peu d’ombre ; ça dépend où tu es. Donc, dans cet esprit, il ne s'agit pas d'altitudes inférieures, mais de « où est cette altitude inférieure » ? Ainsi, une altitude inférieure près de l'équateur [par exemple] 600 mètres en Colombie est complètement différente de 600 m au tropique du Capricorne ou au tropique du Cancer. Donc ici [au Parana] les températures pendant la maturation sont assez basses.
Pour nos conditions, Mundo Novo va très bien, Catuai, Obata… aujourd'hui nous avons Arara, c'est une nouvelle variété du Brésil. Et il y a des agriculteurs brésiliens qui apportent des matériaux différents [hybrides]. Le Brésil a une restriction politique stricte contre le café étranger, et l'accès est très difficile, nous dépendons donc de la génétique brésilienne [des plants de café cultivés]. L'une des raisons est de protéger la génétique brésilienne de la contamination par des fléaux ou des maladies qui pourraient être importées d'autres pays. Fondamentalement, il ne s’agit pas de variétés destinées aux basses altitudes ; c'est s'adapter pour que cette variété puisse avoir le temps et l'énergie nécessaires pour avoir une maturation des grains avec une bonne amplitude thermique, pour avoir une photosynthèse nette pendant la journée et une température basse pendant la journée. la nuit pour diminuer le métabolisme des sucres de stockage et des acides organiques. C’est donc là qu’il faut comprendre où vous en êtes – l’interaction entre l’altitude et la latitude – et ensuite nous allons [sélectionner une plante appropriée] variété pour avoir la maturation à cette période de l’année, pour avoir les meilleures conditions pour la la maturation et la récolte.
BH – Si les producteurs de café devaient déménager du Minas Gerais vers le Parana, que devraient-ils changer, le cas échéant, dans leur façon de cultiver ?
LRS – Parana a un climat classé comme subtropical. Pour nous, subtropical signifie que nous avons quatre saisons – différentes des zones équatoriales ou des climats tropicaux, où vous avez six mois de pluie et six mois de saison sèche. Au Parana, parce que c'est un climat subtropical, il pleut presque toute l'année. Pendant et après la récolte, la situation ressemble à celle de certaines hautes terres d'Amérique centrale, avec des températures très basses, beaucoup d'humidité et des jours nuageux. Une énorme différence est le Parana pendant les périodes de floraison printanière : nous avons une énorme amplitude thermique et beaucoup de vent. C'est une saison de transition et, comme nous sommes proches du sud, nous recevons énormément de vents ; c'est un comportement [typiquement caractéristique des] montagnes. Les montagnes du Brésil, les hauts plateaux du Brésil, les hauts plateaux d'Amérique centrale — ils ont une grande amplitude thermique et beaucoup de vent, et il y a une énorme quantité de maladies pendant la période de floraison. Ceux-ci nécessitent donc des techniques agricoles complètement différentes. Ensuite, quand nous arrivons à l’été, nous avons beaucoup d’énergie, beaucoup de pluie et des températures plus élevées, et alors [le climat] se comporte comme [celui] des terres basses, une sorte de climat tropical. C'est vraiment bien pour la période de végétation. Mais cela [nécessite] beaucoup de gestion technique et professionnelle en matière de nutrition, de lutte contre la peste et les maladies, ainsi que de gestion des mauvaises herbes.
Ensuite, quand nous arrivons à l'automne – la maturation – nous devons garder à l'esprit que notre récolte se fera au milieu de quelques pluies, préservant ainsi cette zone ; préserver la structure du haricot et la cascara ; en augmentant les niveaux nutritionnels de calcium et de borem ; pour l'intégrité des parois cellulaires et éviter les mauvaises fermentations . Surface foliaire pour éviter l'impact des pluies la gestion de la mouche des fruits, de la broca , de l'acarien car quels que soient les dégâts que vous avez dans la cascara [et] vous avez les pluies, cela va ouvrir la porte à une mauvaise fermentation et pour les maladies. Il faut apporter un soin intense au fruit afin d'avoir des cerises parfaites lors de la maturation. Et, pendant et après la récolte, sachant que votre fenêtre est très courte, vous devez effectuer plusieurs cueillettes sélectives pour garantir la plus grande quantité de cerises. Il faut disposer de techniques post-récolte, sachant que les températures sont basses. C'est humide. Le séchage est très difficile et vous devez disposer d'une très bonne infrastructure de broyage humide et de séchage pour garantir des cafés de haute qualité. Il s'agit donc d'un environnement difficile, doté d'un énorme potentiel, mais qui nécessite beaucoup d'adaptation et de gestion professionnelle.
Des photos: Luiz Roberto Saldanha et sa famille.