A Guatemala tem uma longa história de produção de cafés totalmente lavados de alta qualidade, que remonta aos primeiros dias da cafeicultura no país. No início dos anos 1900, o café comercial era amplamente dividido em duas categorias: 'Brasis' e 'suaves' (Ukers 1922). O termo 'suave' denotava café de qualidade superior, processado por via úmida, de qualquer outro país que não o Brasil, que estava livre do Rio ou de outros defeitos severos encontrados nos cafés brasileiros processados a seco da época.
Antes da eclosão da Primeira Guerra Mundial, porque a produção de café era dominada por proprietários de terras nascidos na Alemanha, a Guatemala exportava a maior parte do seu café para a Alemanha. O mercado alemão tinha padrões excepcionalmente elevados de qualidade do café na época, e foi dada especial atenção à aparência dos grãos, o que significava que o mercado aceitaria apenas café processado por via úmida (Fischer e Victor 2014). Durante a guerra, os bloqueios navais puseram fim à maior parte do comércio com a Alemanha, e os Estados Unidos rapidamente se tornaram o maior importador, mas nessa altura a reputação da Guatemala no processamento húmido de qualidade já estava firmemente estabelecida.
Ilustração: Máquinas de polpação de café do início do século XX.
Um artigo de 1908 descreve detalhadamente o processo de lavagem na Guatemala:
- 'Imediatamente após a colheita, as cerejas (…) são jogadas em tanques de cimento cheios de água.' As moscas volantes, que consistem em grãos maduros ou frutas que não produziram sementes, são desnatado desligado, para ser processado separadamente.
- «As cerejas sãs e pesadas que afundam… passam para a máquina de despolpar, onde a polpa é arrancada por dois cilindros revestidos de cobre e de dentes finos, movendo-se em direções opostas e ajustados de modo que apenas os grãos possam passar. ' A polpa é compostada, para ser utilizada como fertilizante.
- Após a despolpação, os grãos são ainda separados por densidade ou tamanho e passados para fermentação tanques. 'Aqui ficam mais um ou dois dias, dependendo da temperatura, até que toda partícula de polpa possa ser lavada.'
- A secagem ocorre em pátios de cimento,