¿De qué está hecha la leche?

MS 1.05 Desnatado

Un separador industrial utilizado para desnatar la leche en la producción láctea.

Si alguna vez ha preparado un aderezo para ensaladas, habrá sido testigo del aceite flotando sobre el vinagre. Del mismo modo, las grasas de la leche son menos densas que el agua y flotarán hacia la superficie. Tradicionalmente, la leche se dejaba reposar para permitir que ocurriera este proceso de separación natural, y luego se decantaba la nata flotante. Ahora es común utilizar centrifugadoras conocidas como separadores para este propósito.

Rupert no descrema su leche antes de enviarla a los cafés de Londres y sus alrededores. El contenido de grasa de la leche de sus vacas ronda los 4%. Diferentes razas de vacas pueden producir leche con un mayor porcentaje de grasa. En particular, las razas Jersey y Guernsey producen leche con un contenido de grasa de hasta 5.2%.

Los baristas a menudo debaten las virtudes de un mayor o menor contenido de grasa en la leche. Son testigos de diferencias en el espumabilidad de desnatado leche en comparación con la de semi-desnatado o leche entera. 'Las espumas producidas a partir de leche desnatada y leche entera difieren considerablemente en su apariencia y distribución del tamaño de las burbujas; las espumas de leche entera muestran burbujas de menor tamaño y mayores tasas de ruptura de burbujas como resultado de fusión durante el almacenamiento '(Kamath et al 2008). Fusión significa que las burbujas se fusionan entre sí, formando burbujas más grandes que se sienten menos sedosas.

Estas son buenas y malas noticias para las personas que aman la leche entera (también conocida como leche entera) en su café. La espuma de leche entera presenta pequeñas burbujas y una textura más lujosa que la espuma producida a partir de leche desnatada , pero no dura tanto como la espuma de leche descremada. Es más probable que la espuma de leche entera se fusione ya que las grasas de la espuma hacen que se descomponga más rápido.

Las siguientes imágenes se han elaborado para ilustrar los resultados de la investigación de Kamath et al 2008. A pesar del aumento esperado de la ruptura de burbujas de las espumas de leche entera,