Proteinas

MS 2.02 Capuchinos secos y Lattes húmedos

La breve historia del capuchino seco

3-D Latte art producido con espuma seca que tiene porcentajes de aireación muy altos (> 50% fracción de espuma) y se ha dejado escurrir durante más de un minuto antes de su uso.

 

Durante la temprana proliferación de la cadena Starbucks a fines de la década de 1990, la compañía proyectó una imagen de inclusión al permitir que sus invitados personalizaran cada bebida. Además de ofrecer tamaños altos, grandes y venti, junto con leche delgada, de soya o entera, los clientes también pueden elegir entre cafés con leche y capuchinos 'húmedos' o 'secos'. 'Mojado' significaba tener menos espuma; en la práctica, menos de 5 mm de espuma en un café con leche. 'Seco' significaba tener más espuma, siendo el objetivo una proporción de leche a espuma de 1: 1.

A medida que la industria del café de especialidad ha avanzado, también lo han hecho las ideas en torno a las "mejores prácticas" en la técnica de vaporización de la leche. Una transición importante en el diseño de bebidas que ha tenido lugar desde el período previo al arte latte de la década de 1990 es el declive de la espuma seca. Incluso el capuchino suele ser una bebida menos espumosa que antes. Esto se debe precisamente a que no se puede crear arte latte con espuma seca.

Aconsejamos a los cafés que apunten a la coherencia y la estandarización en las proporciones de leche: espuma. En Barista Hustle consideramos que menos de 20% aireación es demasiado húmedo para fines de arte latte y más de 50% nivel de aireación como demasiado seco. Creemos que la aireación 33% es el punto óptimo. Este punto óptimo demuestra el factor de espuma 1: qué tan húmeda debe estar la espuma y en qué porcentaje de aireación.

La evolución del Flat White: es más seco de lo que solía ser

El flat white tiene sus orígenes en el período de la década de 1990 durante los primeros días del café de especialidad. Se llama blanco mate porque es un capuchino sin espuma; es literalmente plano en comparación con la apariencia nevada de los capuchinos de este período en la cima de una montaña.

La máquina Ideal de Desiderio Pavoni de 1906 con dos varas de vapor.