En leche fresca, la grasa moléculas se ensamblan en glóbulos, y cada glóbulo está protegido por una membrana. Puedes ver los restos de estas membranas cuando fríes mantequilla en una sartén. La parte blanca que se separa de la amarilla es en parte la proteína que se desenvuelve del triglicérido en el centro del glóbulo de grasa de la leche. Vea un análisis completo de de qué está hecha la membrana aquí. Cuando están completamente intactos en la leche fresca, los glóbulos de grasa son bastante grandes (hasta 15 μm de diámetro) y propensos a lo que se llama 'crema', que es el ascenso de los glóbulos a la superficie de la leche (Universidad de Guelph). Es este proceso ascendente el que homogeneización busca prevenir.
La razón por la que se forma el glóbulo en primer lugar es similar a la razón por la que se forman las micelas de caseína. Es lo hidrofóbico y lo hidrofílico de nuevo. Si observa de cerca el diagrama a continuación, verá que el triglicérido en el centro del glóbulo tiene sus cabezas de glicerina apuntando hacia afuera. Las cabezas de glicerina son hidrófilas o atraídas por el agua. Las colas hidrofóbicas apuntan hacia adentro, hacia el centro de la esfera.
La membrana del glóbulo de grasa de la leche (MFG) protege las grasas que contiene y contiene otras enzimas que, si se rompen, pueden comenzar a degradar la leche. Nos referimos en particular a la enzima lactasa, que desencadena lipólisis (ver lesson 4.02). Pasterizar la leche antes de homogeneizarla desactiva la enzima LPL antes de que tenga la oportunidad de comenzar a actuar sobre los triglicéridos.
Un glóbulo de grasa láctea
Lípidos polares
Hay una función biológica en mantener los glóbulos de grasa de la leche en una fase acuosa o acuosa a lo largo de la leche: asegura que toda la leche sea uniformemente nutritiva para el bebé. Los lípidos polares ayudan a explicar cómo los lípidos pueden permanecer en una fase acuosa a pesar de su gran diámetro. Convertir la leche en mantequilla requiere una cantidad considerable de fuerzas de mezcla; los glóbulos de grasa de la leche tardan varias horas en formar la crema,