Lípidos, lactosa y lactasa

Antiespumantes MS 3.03

Las grasas son líquidas cuando se calientan pero sólidas a temperatura ambiente. A medida que se calientan, se licúan y comienzan a fusionarse. Esto puede crear una grasa sensación en la boca, particularmente en la leche no homogeneizada. Cuando los glóbulos están en fase líquida, tienden a extenderse por las películas de cada burbuja. El tecnólogo lácteo Pieter Walstra explica: 

"La propagación de la grasa líquida también puede desestabilizar las burbujas de espuma al hacer que el líquido de la película fluya lejos de la grasa líquida que se esparce, lo que provoca el adelgazamiento y, en última instancia, la ruptura de la película" (Walstra 1996).

A temperaturas más altas, este fenómeno es un problema menor. 

'Por encima de 40 ° C, los glóbulos de grasa de la leche contienen grasa completamente líquida y son mucho menos susceptibles a la rotura o deformación por la espuma. lámina'(Mulder y Walstra 1974).

Si, al vaporizar la leche, agrega mucho aire a la leche fría al principio, una vez que la temperatura de la leche sube a la temperatura ambiente y detiene el flujo de vapor, notará que la espuma se colapsa casi por completo. A temperatura ambiente, la leche es al menos espumable. Borcherding et al (2008) sugieren que esto se debe a la existencia de grasas sólidas en la leche, que después de superar los 37 ° C de temperatura, se vuelven completamente líquidas. Las partículas sólidas hacen que las burbujas estallen.

Los investigadores observaron, 

A 20 ° C, los glóbulos de grasa constaban de aproximadamente 20% de grasa líquida cristalizada y aproximadamente 80%, lo que obviamente era perjudicial para la formación de espuma. Por encima de 37 ° C, la grasa de la leche existía únicamente en estado líquido y los glóbulos de grasa eran más resistentes al tratamiento mecánico '(Borcherding et al 2008).

A medida que la espuma de leche entera se enfría, los glóbulos de grasa de la leche se vuelven a formar y el problema vuelve. Las espumas comienzan a romperse nuevamente a medida que la temperatura desciende por debajo de la temperatura ambiente. Esto sugiere que más de 37 ° C es la temperatura alta requerida para que la estabilidad cumpla con el Factor de espuma 3 (estabilidad de su espuma a una temperatura alta).