Proteinas

Resumen y glosario de MS 2.05

Resumen

  • Los cinco factores de la espuma del profesor Abbott nos enseñan que las condiciones para producir una espuma de café con leche superior son muy específicas.
  • Los dos tipos principales de proteínas en la leche son las caseínas y las proteínas del suero.
  • La caseína actúa como emulsionante para las grasas homogeneizadas.
  • La proteína de suero es el principal tensioactivo de la leche.
  • Los tensioactivos hacen que las espumas de leche sean más elásticas al reducir la tensión superficial entre el aire y la película de burbujas conocida como laminilla .

Glosario

Absorción  El proceso a través del cual los átomos, iones o moléculas esparcirse por la superficie de un material para formar una película

Nivel de aireación  El aumento proporcional del volumen de leche expresado como porcentaje después de la introducción de aire incorporado; las ganancias de volumen agregadas a la leche como resultado del H20 condensado también contribuyen a este aumento de volumen.

Anfifílico Calidad de una molécula que tiene componentes hidrofóbicos e hidrofílicos.

Espuma de celda cerrada  Una espuma en la que cada celda ocupa un bolsillo claramente separado, rodeado de material sólido

Drenaje La separación de las fracciones líquida y de aire de una espuma, promovida por la gravedad y la acción capilar.

Hidrólisis  La descomposición química de una molécula causada por una interacción con el agua.

Hidrofílico La tendencia de una sustancia a mezclarse o disolverse en agua.

Hidrofóbico  La tendencia de una sustancia a repeler o resistir la disolución con agua.

Iónicos  Compuestos que se unen mediante enlaces iónicos y son solubles en agua; no-iónico son compuestos formados por enlaces covalentes que no se pueden disolver en agua.

Lámina  La película que recubre el exterior de una burbuja.

Fracción líquida La proporción del volumen total de una espuma que está ocupada por fluido

Melanoidinas