MS 4.09 Capítulo 4 Resumen y glosario

Por favor, matricúlate en el curso antes de empezar la lección.

Resumen

  • El drenaje es el proceso de filtración de la leche a través de una capa de espuma. Las tasas de drenaje son más rápidas cuando las espumas están hechas de burbujas con diámetros más grandes.
  • La reología en la ciencia de la espuma es la medida de la firmeza de una espuma. Para fines de arte latte, necesitamos que las espumas sean firmes para crear una textura sedosa, pero también necesitamos un límite de elasticidad bajo para permitir que las burbujas se deslicen entre sí para facilitar el vertido.
  • La lipólisis es un proceso en el que los triglicéridos se dañan y se descomponen en ácidos grasos libres. El proceso de lipólisis hace que los ácidos grasos libres, que son tensioactivos, desplacen las proteínas de suero tensioactivo estabilizador de las películas de burbujas, provocando que las espumas se rompan rápidamente.
  • Maduración de Ostwald: Los gases en las burbujas de aire que tienen una presión de aire relativamente más alta se difunden en las burbujas vecinas que tienen una presión de aire relativamente más baja, lo que hace que se inflen.

Glosario

Absorción  El proceso a través del cual los átomos, iones o moléculas esparcirse por la superficie de un material para formar una película

Nivel de aireación  El aumento proporcional del volumen de leche expresado como porcentaje después de la introducción de aire incorporado; las ganancias de volumen agregadas a la leche como resultado del H20 condensado también contribuyen a este aumento de volumen.

Anfifílico Calidad de una molécula que tiene componentes hidrofóbicos e hidrofílicos.

Espuma de celda cerrada  Una espuma en la que cada celda ocupa un bolsillo claramente separado, rodeado de material sólido

Drenaje La separación de las fracciones líquida y de aire de una espuma, promovida por la gravedad y la acción capilar.

Hidrólisis  La descomposición química de una molécula causada por una interacción con el agua.

Hidrofílico La tendencia de una sustancia a mezclarse o disolverse en agua.

Hidrofóbico 

Volver a: Ciencia de la leche > Datos sobre la espuma