Os frutos do café se desenvolvem aproximadamente 35 semanas após a floração (Cannell, 1985). O sinal de que as cerejas de café atingem a maturidade é a mudança de verde para vermelho (e, às vezes, rosa, amarelo ou laranja). A mudança de cor é o resultado da perda de clorofila do pericarpo (pele), que é substituída por pigmentos flavonóides à medida que os grãos amadurecem (Lopes et al., 1984 e Clifford e Kazi, 1987).
Depois que os grãos imaturos são torrados, eles são geralmente chamados de quakers. Sua presença no café verde se deve à alta proporção de frutos imaturos na colheita (P.Mazzafera, 1998). Após processamento e secagem, geralmente apresentam coloração amarelo-esverdeada pele prateada que está firmemente preso ao grão e é côncavo (SCA). Depois de torrados, os quakers não sofrem a habitual mudança de cor de verde para marrom. Em vez disso, adquirem uma cor amarelo-amendoim.
Quakers têm um sabor desagradável de amendoim e sabor de grama ou palha. Quase todas as sacolas de café de varejo que pretendem ser de “qualidade especial” contêm pelo menos um quaker. A maioria dos sistemas de classificação considera cinco quakers equivalentes a um defeito completo do feijão preto. A Speciality Coffee Association estipula que um café especial não pode conter mais do que cinco quakers.
Um vídeo em que o reitor de estudos de BH, Jem Challender, conduz uma degustação cega de quakers contra grãos comuns usando um café comercial. Recomendamos que você experimente isso como um exercício de treinamento, para ajudá-lo a se tornar mais consciente de como os grãos de café contaminados podem diminuir a qualidade da xícara.
O processamento e a classificação tendem a reduzir a quantidade de quakers encontrados no café verde, mas classificadores de cores, amplamente utilizados nas plantações brasileiras, não são eficazes na remoção de quakers do café verde. Isso ocorre porque a mudança de cor fica exagerada somente após a torra. Usando um classificador de cores após torrar é uma abordagem para reduzir o número de quakers em um café.
Propriedades Químicas de Feijões Imaturos
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