O acidez das bebidas de café é muito suscetível ao efeito tampão induzido pela nossa própria saliva. Pesquisa por Christensen et al. (1987) foi realizado em um grande grupo de pesquisa, e o pH da saliva de cada participante foi medido antes e depois de provar soluções de ácido cítrico e acético. Os provadores receberam amostras de 4 ml e 20 ml para experimentar. Os pesquisadores registraram o pH de cada amostra testada, bem como a acidez percebida relatada por cada participante. Os tamanhos de amostra de 4 ml foram relatados como sendo muito menos ácidos do que as amostras de 20 ml. A mudança no pH de volumes de 4ml aumentou dramaticamente de um pH ácido de 4,8 da amostra original, até um pH relativamente neutro de 6,5 após a solução entrar em contato com a saliva.
Quando o mesmo teste foi realizado com soluções de sacarose, não foi relatada diferença entre a doçura percebida de cada tamanho de amostra. Os investigadores concluíram, portanto, que o principal impulsionador desta mudança na percepção é a capacidade tampão da saliva.
No Ciência da Qualidade, R. Cappuccio faz referência a este estudo em relação à degustação de café expresso. Ele aconselha os provadores a consumir pelo menos 10 ml a 15 ml de café expresso em cada gole para evitar os efeitos tamponantes.
'Deve ser tomado um gole de cerca de 10-15 ml de café. As alterações induzidas pela saliva no pH dos estímulos do sabor ácido afetam a percepção do sabor e, portanto, volumes menores de café expresso seriam percebidos como menos ácidos do que volumes maiores. A saliva induz aumento do pH da solução, e uma pequena quantidade (4 ml) pode ser totalmente tamponada pela saliva, distorcendo assim a percepção da saliva. acidez.' (R. Capuccio, 2005)
Uma descoberta surpreendente de Christensen et al. (1987) a pesquisa mostrou que os provadores que optaram por engolir as amostras na boca durante a degustação produziram 25% mais saliva do que aqueles que simplesmente mantiveram o líquido ainda na boca. Observou-se também que houve uma variação muito grande entre os sujeitos na quantidade de saliva produzida.