Entrevistamos Rachel Apple e George Howell do café George Howell em Boston. Rachel é gerente de controle de qualidade e responsável por supervisionar todo o controle de qualidade da George Howell Coffee. George Howell é o fundador da empresa e também cofundador da Cup of Excellence, competição de produtores. Essas respostas fornecem alguns insights muito interessantes sobre como uma empresa pode manter práticas rigorosas de controle de qualidade e, ao mesmo tempo, ser compradora, torrefadora e barista de café verde.
BH – Na sua opinião, qual a melhor temperatura para usar no preparo de uma xícara?
RA / GH – Ajustamos nossas torres de água Bunn para 212 F – sempre pensamos que queremos a água mais quente possível, já que os copos não são pré-aquecidos. Também pré-aquecemos os servidores térmicos Fetco que usamos para despejar, para evitar o máximo de perda de calor possível.
BH – Qual é a sua abordagem para quebrando a crosta - você defende mexer até o fundo das tigelas quando 'quebrando a crosta'? Se sim, você tenta contar o número de agitações que aplica?
RA/GH – Fazemos 3 grandes empurrões da frente para trás do copo, sem cair no chão. Fizemos alguns testes que mostram um aumento no TDS de 0,02 a 0,05 ao agitar o pó, mas para mim é muito difícil fazer com que todos quebrem E mexam exatamente da maneira certa para mantê-lo consistente em todas as xícaras. Por uma questão de consistência, apenas fazemos três grandes empurrões no topo.
BH – Qual você acha que é o melhor momento para quebrar a crosta?
RA / GH – Paramos aos 4 minutos a partir do momento em que servimos.
BH – Você pré-aquece suas xícaras?
RA/GH – Não. Não é possível fazer isso de maneira consistente e eficiente ao testar o número de amostras que frequentemente temos.
BH –