Como você já deve ter notado ao fazer qualquer tipo de café por imersão ou percolação, o café moído úmido tende a formar uma crosta na parte superior do café. pasta. A crosta é uma camada de bolhas de ar, grãos de café e água que atua como uma camada isolante. A crosta geralmente é deixada intacta por 3–5 minutos, até que um cupper apareça e 'quebre a crosta'. A ação de quebrando a crosta geralmente envolve um degustador empurrando uma colher pelo topo da crosta, como você vê no vídeo acima.
Muitos copos prefira mexer até o fundo tigela de xícara enquanto eles quebram a crosta. Esta é a abordagem que preferimos. Nós aconselhamos copos aplicar pelo menos 4 mexidas precisas com uma colher de sopa, chegando até o fundo da tigela de xícara.
A crosta do café será mais espessa em amostras de torra mais escura. O café torrado escuro produz cerca de quatro vezes mais conteúdo de CO2 – cerca de 2% do peso seco dos grãos inteiros – enquanto um café torrado leve formará apenas 0,5% CO2 (SCA). Partículas maiores de café contêm mais gás de torrefação do que partículas finas e, portanto, são mais propensas a flutuar na crosta. A maioria dos protocolos de ventosas pedem copos quebrar a crosta 3–5 minutos após a adição da água. Isto pode ser problemático se uma chávena for deixada durante 3 minutos e outra chávena for deixada durante 5 minutos: a chávena que não é mexida durante mais tempo pode atingir um rendimento de extração muito mais elevado.
Criando Turbulência
Neste experimento, comparamos os rendimentos de extração de taças de degustação que foram agitadas diversas vezes em comparação com taças que não tiveram nenhuma agitação, em comparação com nossas quatro agitações habituais. Como este tópico é tão controverso e você encontrará muitas abordagens diferentes para esta parte do método de degustação, reunimos um papel branco nesse assunto. Nesta pesquisa, nossa missão foi descobrir qual é o impacto de diferentes momentos e diferentes métodos de quebrando a crosta ao fazer uma ventosa.