Aroma
'Aroma' refere-se ao que pode ser percebido pelo sistema olfativo, que no café consiste em pelo menos 700 diferentes volátil componentes, como aprendemos na Lição 3.01. Em O manual do degustador de café, Ted Lingle identifica quatro momentos em que o aroma do café pode ser percebido: no cheiro da borra seca, no cheiro do café molhado durante o preparo ou antes de beber, nos aromas que chegam ao sistema olfativo durante a degustação (via olfato retronasal), e nos aromas percebidos após a deglutição do avaliador.
A categoria de aroma na maioria das formas de degustação abrange apenas os dois primeiros - o cheiro do café seco, muitas vezes chamado de 'fragrância', e o cheiro do café molhado ou da bebida final, referido como 'aroma'. Às vezes, este último é chamado de “aroma úmido” para tornar a distinção clara.
Em uma degustação, o aroma úmido é normalmente avaliado durante ou logo após quebrando a crosta. Lingle recomenda sentir o aroma da espuma que escorre das costas da colher após mexer; se você não estiver quebrando a crosta você mesmo, a próxima melhor opção é cheirar de perto o mais rápido possível depois que a crosta for quebrada.
Os aromas percebidos durante e após a degustação são geralmente avaliados como parte dos atributos “sabor” e “sabor residual”, que também incluem sensações gustativas. O cérebro tende a perceber aroma e sabor juntos e combina as sensações para criar uma impressão de sabor.
De acordo com Lingle, a polaridade e volatilidade de aroma moléculas determinar nossas percepções do café seco, do sabor residual e das fases intermediárias. Menor moléculas, que são mais volátil, escapam do café com mais facilidade e podem ser cheirados antes mesmo de o café ser preparado. Mais pesado ou mais polar moléculas pode ficar ligado ao café ou dissolvido na bebida e demorar mais para escapar e chegar ao nariz. Isso explica por que um café pode ter um leve aroma floral e ainda assim deixar um sabor pesado,