Após engolir um líquido, sempre expiramos e, durante a expiração, ocorre o olfato retronasal. O líquido atinge a parede da faringe e é então empurrado para cima em direção ao epitélio olfatório à medida que expiramos. É chamado de 'retronasal' porque os gases aromáticos entram na cavidade nasal pela parte de trás do nariz, e não pela frente. Quando aspiramos (sugerimos), o líquido é jogado para o fundo da boca e cai na parede da faringe, assim como acontece durante a deglutição normal.
Ilustração: Caminho da parede faríngea até o epitélio olfatório
Um benefício adicional de aspirar líquido ao provar o café é que ele fornece gases aromáticos ao epitélio olfativo quase que instantaneamente. É mais eficiente do que esperar que os aromáticos cheguem ao epitélio olfativo através do olfato retronasal.HB Heath, 1988).
Veja como aspirar como o Campeão Mundial Barista Gwilym Davies!
Para que o ser humano possa experimentar o sabor de uma bebida, não basta que ela contenha simplesmente uma elevada concentração de gases aromáticos dissolvidos. Esses aromáticos dissolvidos voltaram ao estado gasoso logo após serem ingeridos; caso contrário, os cílios que se estendem dos nossos neurônios sensoriais olfativos não saberão que quaisquer aromas estão presentes. Para garantir que muitos dos gases aromáticos passem de líquido para gás antes de serem engolidos ou cuspidos, precisamos reduzir a pressão de vapor que envolve o líquido. Uma mudança na pressão do vapor estimula os aromáticos a deixarem o líquido mais rapidamente do que é provável que sejam dissolvidos nele. Esta situação é conhecida como nãoequilíbrio volatilização.
A maneira mais eficaz de alcançar a não-equilíbrio a volatilização com um líquido é nebulizá-lo puxando-o para a boca com uma colher em um movimento agressivo de sorver. Devemos ter cuidado para não inalar nenhum líquido ao aspirar. Pode ser útil, ao aprender a aspirar, inclinar ligeiramente a cabeça para a frente enquanto você sorve. HB Saúde (1988) explica que o ato de nebulizar um líquido por aspiração leva a um aumento na concentração de voláteis que escapam de um líquido em comparação com a deglutição normal.