Acidez
'Acidez'pode ser pontuado por intensidade, qualidade ou ambos. Para 'intensidade', os formulários SCA e COE perguntam copos para uma classificação numérica, mas para 'acidez' eles perguntaram copos avaliar por qualidade. De acordo com o protocolo COE, negativo acidez pode ser descrito como 'áspero' ou 'azedo', e positivo acidez pode ser 'refinado' ou 'mal-humorado'. A SCA sugere 'brilhante' e 'vivo' como atributos para resultados positivos acidez que dá uma sensação de fruta fresca e 'azeda' para negativos acidez. O formulário SCA também especifica que o intensidade a classificação deve estar alinhada com o que é esperado para os cafés daquela região específica – em outras palavras, uma classificação alta acidez Queniano e de baixa acidez Sumatra ainda pode ficar o mesmo qualidade pontuação para seus acidez, mas o inverso seria improvável.
Ao contrário dos outros ácidos orgânicos do café, o ácido acético contribui tanto com o aroma quanto com o sabor ácido. Isto significa que níveis excessivamente elevados de ácido acético podem ser muito negativos na xícara. Pequenos montantes, no entanto, provavelmente contribuem para um resultado globalmente positivo acidez perfil.
A sensação de acidez no café não está intimamente ligado ao pH do café. Em vez disso, percebeu acidez está ligado ao titulável acidez (NZ Rao e M. Fuller, 2018), a capacidade do líquido de tamponar álcalis.
De acordo com a SCA, Acidez, Corpo e Equilíbrio deve ser avaliada em torno de 60-70°C.
Amargura
O amargor do café pode ser experimentado como uma sensação positiva e negativa, em parte pela sua intensidade e, possivelmente, pelos produtos químicos responsáveis por produzir uma sensação amarga. Uma forma de amargor positivo pode ser experimentada como o ácido quinínico na água tônica, que depende fortemente do acidez e doçura da bebida para reembalar o sabor amargo como algo positivo. Uma sensação amarga negativa vem de medicamentos como aspirina ou quinino (usados em pílulas contra a malária), que não diluídos podem ser intensamente questionáveis.
Muitas vezes acredita-se que a cafeína contribui para o amargor do café, mas o café descafeinado também tem um sabor amargo.