Воздушный поток выполняет две жизненно важные функции в машине для обжарки: он удаляет дым и мякину вокруг зерен и обеспечивает передачу тепла к зернам посредством конвекции. На конвекцию приходится не менее 70% теплопередачи к зернам в обычных барабанных ростерах и около 100% теплопередачи в воздушных ростерах.
В барабанных ростерах большая часть остаточного тепла передается зернам за счет теплопроводности. Чрезмерная теплопроводность может привести к подгоранию поверхности зерен, что приведет к таким дефектам обжарки, как подгорание и корка. По этой причине для достижения хороших результатов необходимо настроить поток воздуха в жаровне так, чтобы максимизировать теплопередачу за счет конвекции.
Если ваш ростер имеет недостаточный поток воздуха, кофе приобретет копченый привкус от дыма и мякины, оставшихся в барабане во время обжарки. С другой стороны, слишком сильный поток воздуха может быть труднее диагностировать. Если ваш ростер имеет чрезмерный поток воздуха, вы можете обнаружить, что кофе имеет тенденцию проявлять «жареные» нотки. Эти привкусы могут быть результатом слишком большой теплопередачи посредством теплопроводности; обгорание поверхности зерен придает кофе жареный вкус.
Вот что происходит: сильный поток воздуха отводит слишком много тепла от жаровни, что вынуждает оператора использовать более высокие настройки газа для компенсации. В барабанной жаровне с прямым нагревом пламя расположено непосредственно под барабаном, поэтому более высокие настройки газа приводят к более высокой температуре барабана. Горячий барабан увеличивает количество тепла, передаваемого зернам за счет теплопроводности, что может придать кофе более жареный и менее тонкий вкус.
Оптимальный объем воздушного потока достаточно высок для эффективного удаления дыма и мякины, но достаточно низок, чтобы оператор мог использовать параметры газа, которые не приводят к подгоранию поверхности зерен.
Настройка воздушного потока
Самый простой способ настроить поток воздуха в барабанной жаровне — использовать трюк с прикуривателем:
- Начните обжаривать пробную партию зерен.
- Примерно в середине жарки снимите триер.
- Держите пламя зажигалки на расстоянии около 1 сантиметра от отверстия триера.