Обжарщики обычно выделяют в своих профилях три фазы: фазу сушки, фазу Майяра и фазу разработки. К сожалению, названия этих фаз несколько вводят в заблуждение.
Под «фазой сушки» понимается время от начала обжарки до момента, когда зерна начинают менять цвет, что происходит, когда они достигают температуры около 150°C (300°F). Предполагается, что это фаза, во время которой из зерен выводится большая часть влаги, но на самом деле зерна выделяют влагу постепенно, вплоть до незадолго до этого. первая трещина. Что еще более мрачно, изменение цвета, которое должно обозначать конец этой фазы, обычно описываемое как «пожелтение», не имеет четкого определения и является несколько субъективным.
«Фаза Майяра» относится к периоду между пожелтением и началом первая трещина. Эта фаза названа в честь реакции Майяра, группа химических реакций, которые придают кофе цвет и вкус. Однако реакции Майяра не ограничиваются фазой Майяра. Они также происходят на других стадиях обжарки — и даже в зеленой фасоли они происходят медленно.
Наконец, «фаза разработки» — это время от начала первая трещина до конца обжарки. Этот термин также является неправильным, потому что вся кривая обжарки, а не только финальная фаза обжарки, способствует развитию кофе.
Три фазы обжарки. Фаза остаток средств', обозначенный процентными значениями в верхней части графика, относится к общему времени обжарки, затраченному на каждом этапе.
Некоторые обжарщики пытаются манипулировать долей общего времени обжарки, которое кофе тратит на каждой фазе — иногда называемой «фазой». остаток средств'. Например, поскольку реакции Майяра связаны со многими положительными вкусами кофе, они могут разработать профили обжарки так, чтобы увеличить количество времени, проводимого в фазе Майяра. Преимущества этого подхода сомнительны, поскольку реакции Майяра не ограничиваются фазой «Майяра». Более того, трудно изменить продолжительность одного этапа, не затрагивая при этом другие этапы обжарки.