Традиционно большая часть преподавания обжарки фокусировалась на видимых дефектах обжарки, таких как подгорание. Однако на практике дефекты, о которых приходится беспокоиться большинству обжарщиков, не видны на самих зернах. Их можно обнаружить только путем дегустации кофе или анализа кривой обжарки. Наиболее важными дефектами являются «запеченные», «недоразвитые» и «засветленные».
Запеченное относится к обжарке, при которой скорость подъема (RoR) падает при первая трещина а затем выравнивается или начинает подниматься. Сама авария лишь незначительно влияет на вкус кофе, немного уменьшая сладость и сочность. Для легкой обжарки в скандинавском стиле крэш может не сильно повлиять на вкус, но если вы хотите обжарить темнее, то хороших вариантов продолжения обжарки нет.
Если RoR продолжит снижаться, обжарка остановится. Остановка означает, что RoR достигает нуля и температура зерен перестает повышаться до того, как обжарка достигнет целевой температуры зерен. С другой стороны, если RoR перестанет снижаться и выйдет на плато или увеличится, то вкус кофе будет пресным, и в нем могут появиться нотки жарености или «пустой», картонный или соломенный вкус.
Дефект запекания особенно заметен дегустаторам после того, как кофе остынет. На чашечном столе может показаться, что запеченный кофе имеет некоторую сладость или сочность, когда он горячий, но эти качества «разваливаются» при более низких температурах.
Недозрелый кофе – это кофе, у которого не полностью проварена центральная часть зерна. Недоразвитое кофейное зерно будет жестким, и его будет трудно расколоть ногтем. Для сравнения, хорошо развитые сорта кофе более хрупкий и легко треснуть. Недоразвитый кофе может иметь травянистый вкус или напоминать сырой арахис, с пикантным растительным вкусом. Обжарщики могут избежать недоразвития, обжаривая темнее или корректируя кривую обжарки, чтобы зерна получали больше тепла, но обычно невозможно обнаружить недоразвитость, просто взглянув на кривую обжарки. Лучший способ определить недоразвитый кофе – это попробовать на вкус. Недостаточно развитый кофе может быть труднее экстрагировать, что требует более тонкого помола или дает меньший выход экстракции при заваривании.