Чтобы облегчить вам прохождение первых глав и познакомить вас с несколькими терминами сразу, давайте подытожим, что содержится в вашем стакане молока. Вода составляет около 871 т / т молока. Помимо воды, молоко в основном состоит из сахара (лактозы), жира и белка. Приведенная выше круговая диаграмма дает вам приблизительное представление о пропорциях растворенных и нерастворенных твердых веществ в молоке.
На этом изображении вы можете увидеть относительные пропорции неводного компонента молока.
Белок бывает двух основных форм: сывороточный и казеин. Сывороточный протеин - ключ к приданию молочной пене эластичности и стабильности. (См. lesson 2.3) .Белок казеина в молоке эмульгатор, и это важный источник питания. Казеиновый белок слипается в комки, что не только делает молоко белым и непрозрачным, но и помогает ему образовывать небольшие сгустки в желудке. Это обеспечивает лучшее усвоение питательных веществ младенцами.
Молочный сахар лактоза придает сладость, хотя этот сахар значительно менее сладкий, чем сахароза. Как и сахароза, лактоза представляет собой двойной сахар или дисахарид. Он состоит из галактозы и глюкозы, связанных вместе.
Третья основная составляющая молока - жир. Он принимает форму шариков, похожих на комки казеина. Взаимодействие между казеином и жиром - ключ к успеху. гомогенизация. Гомогенизация относится к процессу создания единообразных или подобных вещей (см. lesson 1.6).
Молоко является второстепенным источником витаминов, включая C и B12, а также важным источником кальция, магния, фосфора, калия, селена и цинка. Исследования показывают, что «потребление молока и молочных продуктов способствует соблюдению рекомендаций по питанию и может защитить от наиболее распространенных хронических заболеваний, тогда как о побочных эффектах сообщалось очень мало» (Торнинг и др., 2016 г.)
Отношение бариста к определенному соотношению сахара, жира и белка приводит к большому разнообразию вкусовых качеств. интенсивностью, текстуру и блеск в мир кофе. Исторически сложилось так, что у бариста не было широкого ассортимента молока.