В свежем молоке жир молекулы собираются в глобулы, и каждая глобула защищена мембраной. Остатки этих перепонок можно увидеть, когда жаришь масло на сковороде. Белая часть, которая отделяется от желтой части, частично является белком, разворачивающимся от триглицерида в центре шарика молочного жира. Посмотреть полный анализ того, из чего сделана мембрана здесь. В свежем молоке жировые шарики довольно большие (до 15 мкм в диаметре), будучи полностью неповрежденными, и склонны к так называемому «вспениванию», то есть поднятию шариков на поверхность молока (Университет Гвельфа). Именно этот процесс подъема гомогенизация стремится предотвратить.
Причина образования глобулы в первую очередь аналогична причине образования мицелл казеина. Это снова гидрофобные и гидрофильные свойства. Если вы внимательно посмотрите на диаграмму ниже, вы увидите, что триглицерид в центре глобулы имеет глицериновые головки, направленные наружу. Глицериновые головки гидрофильны или притягиваются водой. Гидрофобные хвосты направлены внутрь, к центру сферы.
Мембрана из глобул молочного жира (MFG) защищает жиры внутри нее и содержит другие ферменты, которые, если их разложить, могут начать разлагать молоко. В частности, мы имеем в виду фермент лактазу, который запускает липолиз (см. lesson 4.02). Пастеризация молока перед его гомогенизацией деактивирует фермент LPL прежде, чем он начнет действовать на триглицерид.
Капля молочного жира
Полярные липиды
Существует биологическая функция сохранения шариков молочного жира в водной или водянистой фазе во всем молоке: это обеспечивает равномерную питательную ценность всего молока для младенца. Полярные липиды помогают объяснить, как липиды могут оставаться в водной фазе, несмотря на их очень большой диаметр. Превращение молока в масло требует значительных усилий для перемешивания; шарикам молочного жира требуется несколько часов для образования сливок,