Из чего сделано молоко?

MS 1.04 Ультратермическая обработка

В  ультратермическая обработка (УВТ) процесс убивает все патогенный микробы в молоке. Этот процесс, изобретенный в 1960-х годах, получил широкое распространение в пищевой промышленности к 1970-м годам. УВТ может продлить срок хранения молока до девяти месяцев. Этот процесс делает молоко настолько стабильным, что нет необходимости охлаждать его до тех пор, пока оно не будет открыто. Из этого молока можно получить высококачественную молочную пену, и оно подходит для приготовления латте, но у него сильный приготовленный вкус, который многие люди считают неприятным. УВТ определяется как «нагрев как минимум до 138 ° C в течение 2 с». (Ли и др., 2017). При такой высокой температуре молоко подвергается Реакция Майяра. Это та же реакция, которая способствует коричневому цвету и карамельному привкусу кофе. В UHT-молоке вы не увидите потемнения, но процесс может придать кофе молочно-белый оттенок пригоревшего и сернистого.

Молоко UHT, упакованное в Tetra Tak

 

Ухудшение качества молока из-за высокой температуры

Воздействие на молоко высоких температур может вызвать разворачивание белков мембраны жировых шариков молока (MFG). Когда скрытые сульфгидрильные группы, защищенные внутри мембраны, окружающей шарик молочного жира, выводятся на внешние поверхности, они производят сильно сернистый запах вареной пищи (Хоффманн и ван Мил 1997). Затем высвобождаются сульфгидрил и дисульфид, содержащиеся в белковой фракции (Джанолино и Свайсгуд, 1987 г.). Эти соединения классифицируются как тиолы, которые придают сильный и обычно неприятный запах, к которому люди чрезвычайно чувствительны. (Меркаптаны с неприятным запахом, добавленные к природному газу, являются тиолами. Аэрозоль скунса состоит из низкомолекулярных тиолов.)

Аппарат УВТ с трубчатым теплообменником

В трубчатой теплообменной UHT-машине, подобной изображенной выше, молоко предварительно нагревается до 90 ° C, когда оно проходит по трубам.