Жиры жидкие, когда они нагреваются, но твердые при комнатной температуре. По мере нагревания они разжижаются и начинают сливаться. Это может создать жирный ощущение во рту, особенно в негомогенизированном молоке. Когда глобулы находятся в жидкой фазе, они имеют тенденцию распространяться по пленкам каждого пузырька. Технолог молочного производства Питер Вальстра объясняет:
«Распространение жидкого жира также может дестабилизировать пузырьки пены, заставляя жидкость в пленке стекать от растекающегося жидкого жира, что приводит к истончению и, в конечном итоге, к разрыву пленки» (Walstra 1996).
При более высоких температурах это явление менее проблематично.
При температуре выше 40 ° C шарики молочного жира содержат полностью жидкий жир и гораздо менее подвержены разрушению или деформации пеной. ламели'(Малдер и Уолстра 1974).
Если при приготовлении молока на пару вначале вы добавляете много воздуха в холодное молоко, то как только температура молока поднимется до комнатной и вы остановите поток пара, вы заметите, что пена почти полностью схлопывается. При комнатной температуре молоко наименее вспенивается. Borcherding и др. (2008) предполагают, что это связано с наличием в молоке твердых жиров, которые после превышения температуры 37 ° C становятся полностью жидкими. Твердые частицы заставляют пузыри лопаться.
Исследователи отметили:
«При 20 ° C жировые шарики состояли из примерно 20% кристаллизованного и примерно 80% жидкого жира, что, очевидно, вредно для образования пены. При температуре выше 37 ° C молочный жир существовал исключительно в жидком состоянии, и жировые шарики были более устойчивы к механической обработке »(Borcherding и др., 2008 г.).
Когда пена из цельного молока остывает, жировые шарики молока восстанавливаются, и проблема возвращается. Пена снова начинает распадаться, когда температура опускается ниже комнатной. Это говорит о том, что более 37 ° C - это высокая температура, необходимая для обеспечения стабильности, чтобы соответствовать Фактору пены 3 (стабильность вашей пены при высокой температуре).