La gran mayoría del café colombiano se procesa en la finca, utilizando un proceso de lavado tradicional. El beneficio húmedo se conoce como el beneficio Colombia tiene una larga tradición en el procesamiento del café en la finca: en 1922, 97% de cafetaleros antioqueños tenían su propia despulpadora (Mejía et al 2017).
La tradición de Colombia de procesar el café en la finca se remonta a más de 100 años.
Por lo general, el café se despulpa el mismo día que se cosecha (giovannucci 2002). Las cerezas con frecuencia se clasifican a mano o se tamizan por tamaño, y luego se flotan para eliminar los desechos y cualquier fruta subdesarrollada y demasiado madura. Pequeños despulpadores, generalmente impulsados por un motor eléctrico pero a veces accionados manualmente, luego separan las semillas de la pulpa. Las semillas pasan directamente de la despulpadora a la fermentación tanque, a veces construido de hormigón, o un simple el plastico tina.
Un hormigón embaldosado fermentación tanque en una pequeña finca en Risaralda.
La mayoría de los productores fermentan las semillas con una cantidad mínima o nula de agua añadida al tanque. La fermentación por lo general, dura entre 12 y 36 horas, según el clima y la elevación. En elevaciones más bajas, las altas temperaturas significan que el café despulpado puede estar listo para lavarse la mañana siguiente al despulpado, mientras que en elevaciones más altas el café puede necesitar más tiempo para fermentar.
Por lo general, el productor determina si fermentación se completa al sentir la textura del pergamino: una textura arenosa y áspera cuando las semillas se frotan entre sí indica que el mucílago se ha descompuesto, pero si queda mucílago, los frijoles se sentirán resbaladizos al tacto.
Dado que la mayoría de los productores no tienen acceso a medidores de pH u otros métodos para monitorear fermentación, la FNC desarrolló una forma de baja tecnología para verificar si el café está listo para lavar, llamado Fermaestro.
El Fermaestro es una jaula cónica de metal que el agricultor llena con café despulpado. A medida que se descompone el mucílago, el volumen del café en el Fermaestro disminuye,