La dernière étape de la préparation de la torréfaction d'une journée consiste à décider du nombre de lots de chaque café que vous devez produire ce jour-là et dans quel ordre les torréfier. Vous pouvez ensuite utiliser le temps pendant que la machine chauffe pour peser le premier 10 à 20 lots que vous prévoyez de rôtir.
Pour une efficacité maximale, pendant que le torréfacteur chauffe, pesez les lots de café vert dont vous aurez besoin.
Commencez par déterminer la quantité totale de café que vous devez torréfier : comptez la quantité de café torréfié dont vous aurez besoin, puis calculez la quantité de café vert que cela équivaut. Pour ce faire, divisez la quantité de café torréfié dont vous avez besoin par le rendement attendu, comme expliqué dans la leçon 2.02.
Si possible, arrondissez la quantité de café vert que vous prévoyez de torréfier, afin que tous les lots que vous torréfiez un jour donné aient la même taille. Changer la taille du lot complique considérablement le processus de torréfaction. Vous devez utiliser un BBP de transition lors de la modification de la taille du lot, ainsi qu'un BBP différent pour chaque taille de lot. De plus, vous devrez peut-être également modifier le débit d'air ou le régime du tambour pour des résultats optimaux. Chacun de ces changements crée une opportunité pour vous de commettre une erreur.
Ensuite, planifiez votre programme de torréfaction. Il est préférable de commencer par les lots qui nécessitent le moins d’énergie thermique et de progresser progressivement vers les lots qui nécessitent plus d’énergie thermique. De cette façon, la machine peut progressivement devenir plus chaude au cours du course de la journée à mesure que vous progressez vers les torréfactions qui nécessitent des réglages de gaz plus élevés et des températures finales plus chaudes.
Vous devez rôtir dans l'ordre suivant :
- Des lots plus petits d'abord (si vous absolument doit changer la taille du lot)
- Des rôtis plus légers d’abord
- Les petits haricots d'abord
- Cafés naturels avant lavés
Ces facteurs sont classés par ordre d'importance : en d'autres termes, les torréfactions d'espresso plus foncées devraient suivre les torréfactions de filtre plus claires,