La période précédant première fissure est l'une des phases les plus importantes de la torréfaction. Les changements de gaz que vous effectuez à ce moment-là sont essentiels pour éviter un crash et un coup plus tard dans le rôtissage.
Un crash fait référence à une chute soudaine du taux d'augmentation de la température des grains (RoR) au début de première fissure, ce qui peut donner des saveurs cuites. Un film fait référence à la légère hausse du RoR qui est susceptible de suivre un crash, ce qui peut donner lieu à des saveurs cendrées. Nous explorerons l'importance du crash et du film plus en détail au chapitre 4.
Le but de cette étape de la torréfaction est d'éviter que le taux d'augmentation de la température (RoR) des grains ne s'aplatisse ou même augmente à l'approche de première fissure. Le RoR devrait continuer à diminuer progressivement. S'il stagne ou augmente, le rôti risque beaucoup plus de s'écraser lorsque première fissure commence.
Pour éviter que le RoR ne stagne lorsque vous torréfiez des cafés lavés, vous devez diminuer le réglage du gaz environ 45 secondes avant le début de la torréfaction. première fissure. Le réglage du gaz doit être suffisamment bas pour maintenir le RoR en baisse, mais pas au point que la torréfaction perde son élan et que la température des grains cesse d'augmenter avant la fin de la torréfaction. Abaisser le réglage du gaz plus tard risque un pire crash potentiel dans le RoR.
Environ 45 secondes après le début de première fissure, recommencez à diminuer progressivement les réglages de gaz. Un bon point de départ est de réduire le gaz de moitié environ une fois le rapport temps de développement (DTR) atteint 12%, coupez-le de nouveau en deux à 14% et de nouveau en deux à 16%. Cela garantit que le réglage du gaz à la fin du rôtissage est suffisamment bas pour éviter un claquement, qui commence souvent à 16-17% DTR.
Les cafés naturellement transformés sont beaucoup moins susceptibles de s'écraser, votre approche des réglages de gaz pour ces cafés n'a donc pas besoin d'être aussi rigide. Il est possible de continuer à baisser les réglages de gaz dès les premiers stades de première fissure sans provoquer de crash.