Le moment idéal pour déposer un lot dépend exactement de la saveur et de la couleur de torréfaction que vous essayez d’obtenir. Une fois que vous avez un objectif en tête, il existe trois façons principales de décider si votre torréfaction a atteint cet objectif :
- Couleur du haricot
- Température des haricots
- Progression jusqu'à la première (ou la deuxième) fissure
Chacune de ces méthodes ayant ses limites, Scott recommande d'utiliser une combinaison des trois facteurs pour décider quand terminer le rôtissage. L’utilisation des trois facteurs pour guider votre prise de décision permettra d’obtenir des résultats beaucoup plus cohérents que de vous fier uniquement à un seul facteur.
Couleur
La saveur du café est étroitement liée à la couleur du grain. Cela ferait de la couleur le moyen idéal pour décider quand déposer un lot – le seul problème est qu’il est très difficile d’évaluer avec précision la couleur des grains.
Des systèmes automatisés permettant de mesurer objectivement la couleur pendant la torréfaction existent, mais ils sont actuellement hors de portée financière de la plupart des torréfacteurs. Au lieu de cela, pour évaluer la couleur, un torréfacteur doit se fier à un rapide coup d’œil sur un petit échantillon de grains dans la sonde – et il est très difficile de repérer de petites différences de couleur entre les échantillons.
Comparaison de la couleur du rôti avec un lot précédent. La couleur est la mesure la plus importante du niveau de torréfaction, mais il est difficile de la déterminer avec précision en temps réel. Les torréfacteurs doivent donc utiliser des facteurs supplémentaires pour les aider à décider quand terminer la torréfaction.
La couleur est un indicateur utile pour savoir quand déposer un lot, mais elle n’est pas suffisamment précise pour être le seul facteur à prendre en compte. De plus, la couleur des grains dépend également de facteurs tels que la méthode de transformation, et donc le même niveau de développement dans différents grains entraînera des nuances différentes.
Température des haricots
De nombreux torréfacteurs se fient fortement à la température des grains pour savoir quand déposer un lot.